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Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna

El que fue cocinero del Titanic y trabajó con el hotelero Ritz, introdujo los conceptos de la cocina moderna, hoy seguida por centenares de cocineros
20-09-2012 08:36
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Auguste Escoffier

Auguste Escoffier

El hecho de que lo considere parcialmente culpable, involuntario, del hundimiento del Titanic, a causa del sobrepeso de sus fondos de cocina y las ligazones con roux (harina y mantequilla: argamasa) o solo mantequilla, no me nubla el entendimiento. Efectivamente, pues Auguste Escoffier, medalla de Oficial de la Legión de Honor, fue quien diseñó el menú y los platos de los pasajeros de primera clase del trasatlántico hundido en abril de 1912. Bien es cierto, sin embargo, que lo más plúmbeo de su cocina no viajaba en el Titanic.

Escoffier había nacido en un pueblo de la Costa Azul francesa (Villeneuve-Loubet, a 15 kilómetros de Niza), en 1846. Consecuentemente, en la carta de primera del barco predominaban las recetas sencillas, mediterráneas y poco complejas, algunas aportadas por los cocineros de su equipo, dirigido por Henry Tingle Wilde, el segundo oficial.

Algunos platos: consomé Olga, filete mignon Lili, cordero son salsa de menta, salteado de pollo lionés, calabacín relleno, salmón con salsa muselina y pepino, pichón asado con cebolleta (éste ya es pesadito: con manteca y rebozado con pan rallado), o riñones de cordero con beicon. La impronta provenzal de Escoffier se detecta en el cordero con salsa de menta, el calabacín relleno (fleur de courgette, receta muy nizarda) o las anchoas con pimientos, ensalada muy mediterránea.

En la villa natal de Escoffier hay un monumento erigido por suscripción popular y mundial. Dice así: "Il fut le Grand Ambassadeur de la Cuisine Française". Sí, durante varias décadas. Todavía hoy se reúne en Francia el Club Auguste Escoffier, compuesto por nostálgicos y hombres de buena fe que rinden un homenaje al que, muy lejanamente, fue el precursor, sin pretenderlo, de la Nouvelle Cuisine de principios de los años setenta del siglo XX, impulsada por Henri Gault y Christian Millau con su Guide Gault et Millau (1973).

El padre de Escoffier era herrero- cerrajero, y él quería ser escultor. Pero entró como aprendiz en casa de su tío François, del restaurante François (Niza). Después trabajó como pinche en el Petit Moulin Rouge de París y en el restaurante Maire. Cuando fue contratado por el Grand Hotel de Montecarlo, su vida cambió al conocer a otro iluminado, Cesar Ritz, el inteligente hotelero suizo, con quien se asociaría posteriormente, en 1890, cuando Ritz se hizo cargo de la dirección del hotel Savoy de Londres. Escoffier y Ritz introdujeron conceptos muy novedosos en la hotelería y la cocina de hotel. El chef, además de cocinero, era un sobresaliente organizador de las brigadas.

Hay un museo con su nombre en Villeneuve-Loubet, al lado de Niza, en el distrito de Grass, célebre por sus perfumes. Fue inaugurado en 1957. Está en la casa donde nació. Visité el museo en 1998. Una maravilla. Documentos, cartas y menús antiguos, la mesa de Escoffier en el hotel Carlton donde redactaba los menús o preparaba la estructuración de los banquetes (Escoffier, le roi des cuisiniers y le cuisinier des rois), el dibujo original de la primera portada de La Revue Culinaire (1920), de la que fue redactor jefe honorífico. Y mucho más. Escoffier, fallecido en 1935, es el creador de muchas recetas, tales como los melocotones Melba o la codificación de la del pollo Marengo.

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