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Cocina Sana: el Bacalao

Un pescado blanco, ligero y que está de temporada en invierno y primavera para disfrutarlo de mil maneras
20-11-2012 09:54
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Bacalao al ajoarriero

Bacalao al ajoarriero

El bacalao, antaño manjar de clases humildes y de días cuaresmales, es hoy unos de los productos más solicitados en la cocina moderna. Antiguamente era preciso desalarlo en remojo de agua durante varios días, en la actualidad se ofrecen en el comercio excelente lomos según el grado de salazón que se desee. Cien gramos de bacalao seco aportan unas 320 kcal (1338 kJ).

Un pez de aguas frías y profundas, con más de cincuenta variedades, aunque es el bacalao común la que consumimos. El bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque lo podemos encontrar todo el año en las pescaderías, o bien congelado o desalado.

Como pescado blanco es bajo en grasas, y posee un alto valor nutritivo, con carne rica en vitaminas y minerales.

Destacan las vitaminas del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9, que contribuyen al buen funcionamiento del tejido nervioso y favorecen la actividad muscular. Rico en vitamina D, que ayuda a la absorción del calcio.

La presencia del potasio en el bacalao favorce el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes y participa de la obtención de energía en nuestro cuerpo.

Tronco de bacalao en salsa verde con berberechos y patatas
Ingredientes. 1 tronco (lomo) de bacalao, 12 berberechos de calidad extra, 1 patata, Ajo, guindilla, cebolla, harina, vino blanco, caldo de pescado (morralla de bacalao), agua, aceite, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 3 ramitas de perejil, 1 hoja de laurel y sal.
1. La patata (pelada y limpia) se corta con la ayuda de una mandolina en forma de rejilla; se lava, se seca y se fríe en aceite a fuego vivo. Se reserva.

2. Mientras se elabora la patata se va preparando una salsa verde según la costumbre de cada cual. Cuando esté en su punto se incorporan el bacalao y los berberechos, se tapa la cacerola o sartén y se le da unos hervores.

3. En un plato de servicio se dispone el lomo de bacalao en el centro, a un lado se colocan los berberechos y se baña el conjunto con la salsa. Se adorna con un espolvoreo de perejil muy picado y con la rejilla de patata.

Croquetas de bacalao y patata
Ingredientes. 200 g de bacalao, 1 vasito de leche, 2 huevos, 250 g de patatas, 1 diente de ajo, harina, pan rallado, aceite y sal.
Elaboración. Las patatas se pelan, se cortan en trozos grandes y se ponen a cocer en una cazuela con agua salada hirviendo. Ya cocidas, se escurren bien y se pasan por el pasapurés. El bacalao, que
debe estar a remojo desde la víspera, se pone en un recipiente cubierto con agua fría y se acerca al fuego.

Cuando comienza a hervir el agua se retira el bacalao, que se deja enfriar para quitarle la piel y las espinas. Se desmenuza bien, y junto con la leche se pasa por la batidora hasta lograr una pasta fina, que se mezcla con el puré de patata.

A continuación, se incorpora un chorrito de aceite en el que previamente hayamos frito un diente de ajo. Se mezcla todo bien, y se rectifica de sal si fuera necesario, y se van formando las croquetas, no muy grandes, con ayuda de harina para darles forma.

Después se pasan por huevo batido y pan molido antes de freírlas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Cuando estén en su punto, se elimina el exceso de aceite y se pasan a una fuente para servirlas bien calientes, solas o con salsa de tomate.

Bacalao al pil-pil
Ingredientes para 4 personas. 8 trozos de lomo de bacalao desalado, 3 decilitros de aceite de oliva, 5 dientes de ajo y guindillas.
Elaboración. Poner una cazuela a fuego medio y verter el aceite. Añadir los dientes de ajo en láminas y las guindillas. Retirar del fuego y reservar cuando empiecen a tomar color,
Una vez templado el aceite, se introducen los trozos de bacalao (la piel hacia arriba y debe estar seco). Se pone nuevamente al fuego la cazuela unos minutos hasta que el bacalo se cueza un poco sin que llegue a freír.

Una vez pasados los minutos se le añade un par de cucharadas del aceite por encima y se deja fuera del fuego unos 3 minutos para que sude el bacalao.

Con el fuego suave, colocamos nuevamente la cazuela y lo retiramos antes de que nuevamente comience a a hervir. Movemos constantemente en círculo la cazuela para que empiece a ligar la salsa. Ha de hacerse sin fuerza. A medida que se va ligando la salsa se va añadiendo cucharadas del aceite en el hemos cocido-freído el bacalao. Siempre fuera del fuego, si se enfriara, se acerca sólo para que conserve la temperatura templada, a la que se ha de montar. La salsa se cortaría si hirviera.

Servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente de la salsa. Encima de cada lomo se colocan una láminas y anillas de guindilla que teníamos reservadas.

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