Elaboración
Se pone el cochinillo en una cubeta grastronorm, se sazona, se cubre en su totalidad con aceite de oliva, una rama de tomillo, una rama de romero y se mete al horno a 75º C durante 15 horas. Pasado este tiempo se retira y se dehuesa con cuidado de no romperlo. Se deja enfriar y se raciona. Al enfriar el aceite se cuela y se reserva la gelatina que queda en el fondo. Esta gelatina la hervimos, la colamos y luego desengrasamos. En ella herviremos los garbanzos con una mirepoix de las verduras. En el momento del pase, sumergimos las raciones de cochinillo en abundante aceite caliente para que la piel se tueste.
Ingredientes
(Para 10 unidades)
Yayo Daporta, Rte. Yayo Daporta (Cambados)
Lomo de cochinillo (5 kg.)
Aceite de oliva virgen extra (5 l.)
Garbanzos cocidos y pelados (1 kg.)
Pimiento rojo (1 ud.)
Pimiento verde (1 ud.)
Zanahoria (1 ud.)
Modo de presentación
En plato hondo se disponen los garbanzos con la gelatina y, sobre estos
el cochinillo frito. Se decora con una rama de romero y sal maldon
