De bella desconocida ha sido calificada durante años y más años la cocina regional murciana. Quienes la colocan a levante de la valenciana con los arroces, quienes otros dependiente de la andaluza, es decir de la arábiga / cristiana /judía (siglos XI a XIII).

Más conocida ahora, sin embargo está necesitada nuestra culinaria de revisión contemporánea, basándola en el producto de Murcia de temporada: huerta, mar, interior o montaña, reconocido de excelente.

Aunque nuestra cocina no sea mero calco de la pasada remota sí guarda aún modos y maneras, fundamentos, sobre todo por esos productos alimentarios y que ya se comían y bebían en el territorio que terminaría siendo murciano. Ejemplo: el garum que se enviaba de Cartagena a Roma, carísimo el de lujo, una salsa de salsas repugnante, vomitivo eficaz pues se preparaba con las partes bajas del vientre de los pescados (atún, caballa), gargantas, ojos y fauces en descomposición acelerada y puestos a secar al sol durante meses, explica la receta el arqueólogo de Cartagena Javier García del Toro.

La pasta resultante se diluía en agua, vinagre, aceite o vino y acompañaba a la casi totalidad de productos y platos que recopiló el célebre patricio romano Marco Gavius Apicius, un multimillonario arruinado de cocinar para sus amigos los ingredientes que se hacía traer del mundo conocido entonces, como unas vulvas de cerda machorra, cortezas, morro, rabo y pies de cerdo, servidas con pimienta, semilla de apio, menta seca, raíz de láser (de una planta umbelífera amarga conocida por estiércol del diablo), miel, vinagre y el omnipresente garum, el cual desapareció largos siglos salvo en el Bósforo y en Vietnam, donde se ofrece a viajeros y turistas agua de pescado (nuoc mam).

A sugerencia mía, el cocinero Enrique Climent hizo en Cartagena, año 2005, un garum de pescados. Sin hipogastrios ni vulvas, sino de bonito salado y caballa fresca. En las fiestas de Cartagineses y Romanos, en septiembre, queda la lejana huella de un garum de Cartagena, y en otras huellas, las gastronómicas, el cocinero Pablo González-Conejero rccreó esa cocina de la colonización romana / cartagenera hecha con productos naturales ya existentes y llegados de fuera, así garbanzos (torraos), guiso de trigo verduras, cordero, pescados ( caballa, la dorada), salazones (hueva de mújol) , frutas, cítricos como el limón de propiedades curativas, y la salsa garum, supongamos que menos asquerosa.

Este ejemplo de historia de los productos de nuestra Región en una primera entrega, irá acompañada de una receta ilustrativa de qué alimentos formaban parte de nuestra dietas en las tres cocinas señaladas más arriba a lo largo del tiempo. Hemos de levantar el edificio, la sede, el hogar común y la cocina con personalidad propia, y proyectarla cono un faro de cultura gastronómica. Los cocineros andaban desunidos y ahoracaminan, al menos, juntos. Ojalá.

Receta ganadora en la categoría de ‘arroz de verduras tradicional’ en el concurso Ismael Galiana

INGREDIENTES. Arroz 400 gr. tomate gordo maduro uno. pimiento rojo uno. alcachofas, dos. ajos tiernos 150 gr.ajos secos cuatro. Judías 15º gr. coliflor 200 gr. caldo de verduras 1,2 l. cerveza 400 ml. ñoras, dos. Ttomillo una ramita. Bacalao desalado 150 gr. champiñón 100 gr. aceite de oliva 200 cl. cebolla, una. patata mediana una, sal y pimienta, al gusto, maicena una cucharada.

Para elaborar las verduras. 1. Limpiamos y troceamos en dados las verduras. 2. las doramos por separado en una sartén con aceite de oliva. 3 picamos dos dientes de ajo y una cebolla, a continuación pochamos en una cazuela y cuando esté pochado añadimos el resto de las verduras y el tomillo, damos una vuelta, agregamos cerveza y salpimentados, Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y lo dejamos durante unos 15 / 20 minutos hasta que las verduras estén tiernas las sacamos y le retiramos el caldo, que colaremos y pondremos a reducir y engordar con un poco de maicena.

Preparación del arroz. Picamos dos dientes de ajo y ponemos a dorar en una paellera con un poco de aceite de oliva. Cuando adquieran color añadimos el tomate maduro rallado y lo sofreímos muy bien, seguidamente agregamos el arroz, damos a este unas vueltas para que se rehogue y echamos el caldo de verduras y las ñoras fritas en el mortero, y la patata previamente dorada en aceite. Fuego fuerte durante 5 minutos, lo dejamos un poco más flojo, salpimentamos y añadimos bacalao desalado y desmigado. Cuando el arroz lleve 15 /18 minutos hirviendo se prueba y si es necesario corregimos de sal y pimienta,, Otros 5 minutos de reposo.

Montaje del plato. Finalmente montamos el plato con el arroz debajo, encima las verduras y con la salsa que hemos hecho del jugo de estas vertemos, que aporta mucho sabor.

Autor: Francisco Tovar Hernández, primer premio del I concurso abierto de cocina regional murciana Ismael Galiana. En la modalida tradicional. Está dotado con 500 euros, 15 litros de aceite de oliva virgn extra de Ricote y arroces de Calasparra. Sigue cursos de cocina en el Centro de Cualificación Turística (CCT) y hace extras en diversos establecimientos hosteleros de Murcia y Alicante.