De Sergio Martínez Gómez, ´Keki´ desde la cuna, ha dicho el exigente crítico y escritor José Carlos Capel que su croqueta cremosa de leche cruda de vaca, jamón de bellota y pan de escamas japonés (1,60 euros la unidad) es de las sobresalientes de España, antológica, e incluye a su artífice murciano entre los diez cocineros jóvenes actuales a los que no perder de vista.
Cuando le preguntas a lo largo de la entrevista por su segundo sueño de futuro satisfecho y con éxito de público y crítica, Keki Tapería -como su propio nombre indica: las tapas creativas en pleno cogollo urbano Cetina/Torre Catedral-, la respuesta es: «Quiero cocinar cada día mejor», dos verbos, un adjetivo.
El tiempo que la Tierra emplea en dar una vuelta, el día y parte de la noche, se pasa cocinando y dirigiendo dos locales a la vez iguales y distintos, el mencionado de sus inicios, Keki Tapería, y el que acaba de abrir en Simón García, 7, de Murcia, de sugestivo título, Mundano, escuetamente bar con una veintena de bocados, en recuerdo de un tercer bareto en el mismo lugar del reemplazado.
Charlamos con Keki -35 años, nacido en La Arboleja, soltero con pareja, su jefa de cocina, nada menos, de bello y sonoro nombre y primer apellido, Paula de Alba- sobre sus proyectos.
Me habías adelantado -le digo- en alguna ocasión, pero no querías soltar prenda, tus intenciones, a pesar de la crisis, de vincularte más aún a la hostelería murciana, en evolución, de calidad, tradicional sí, pero revisada y aprovechando un producto nuestro excepcional, como las hortalizas, lo que vino a aconsejarte el maestro Capel. «No quise anticiparte los trámites que venía haciendo. Había varios locales y todavía tenemos una cosa en el aire a la que estamos dando vueltas mi padre y yo». Y es€ «Algo más grande, con la posibilidad de dar banquetes».
¿Estás soñando ahora con un salón de celebraciones? ¿O con presidir un grupo que lidere restaurantes, cervecerías..? «No, no. Un local de mayor capacidad, para un máximo de 150 comensales, un ´gastronómico´ donde se coma bien, asequiblemente y bien atendido, y que permita un evento, cercano a los que se vayan abriendo. Nada de merenderos ni macroinstalaciones; algo que me permita rentabilizar la sociedad e inyectarle recursos».
Tu padre te ayuda. «Lleva entre el 20 o 25 por 100» ¿Y Paula? «Ahora mismo es mi jefa de cocina de Mundano; a ella le gusta la investigación culinaria, la enseñanza y las técnicas de cocina. El pasado curso dio clases en el instituto de enseñanza secundaria de Cieza, además de cocinar muy bien». Mano a mano. «Nos ayudamos y creamos juntos». ¿Cuál es tu objetivo final gastronómico? «La calidad. No hay otro en cocina, y hay que alcanzarlo día a día».
Nos conocemos de hace bastantes años, eras un jovenzuelo veinteañero que efectivamente soñaba con escalar los puestos de la profesión y establecerte con tu propio restaurante. Nos conocimos en una comida o cena en Azor (c/Central, en Espinardo), donde ejercías de jefe de cocina. Saliste a saludar y a recibir las felicitaciones de rigor. Venías de trabajar con un maestro de la cocina manchega, Manolo de la Osa, quien propuso que te quedaras con él.
A continuación, pasaste por más de media docena de comedores, incluida una estancia en fogones londinenses. En fin, parece que la insigne croqueta de leche cruda de vaca marca el ayer y el mañana de Keki. Y responde con sencillez y ningún engreimiento: «Lo que quiero de verdad es cocinar cada día mejor».
La Receta: Alitas sin hueso glaseadas. Ligero picante de verduras
- Ingredientes: Alas de pollo limpias, pimienta, sal, pimentón dulce de Murcia, tomillo, orégano, laurel, ajo morado, vinagre blanco, pimiento rojo, tomate maduro, cebolla seca, hierbabuena fresca y cayena.
- Elaboración: Macerar las alitas con las especias, el vinagre y la sal durante 12 horas. Cocinarlas en un cazo con escasa agua y a fuego lento hasta que estén tiernas. Quitar el hueso con cuidado de no romperlo. Reservar el caldo y ligarlo. Desgrasar. Por otro lado, asar los tomates, la cebolla y el pimiento rojo. Pelar y triturar con la cayena y el jugo de la verdura hasta conseguir una salsa fina. Colar.
- Emplatado: En sartén antiadherente, marcar las alas hasta que doren y, con una brocha y el jugo de cocer las alas, ir glaseando y dándole vueltas. Colocar las alas en el plato con la cayena y el jugo de la verdura encima y hojas de hierbabuena.
- Autor: Sergio Martínez, ´Keki´, receta transcrita por su pareja, Paula de Alba.
- Restaurante: Mundano Bar, c/ Simón García, 7, y Soledad, 3, Murcia, tel. 968 21 90 66, mundanobar.com
- Precio en carta: 4,60 €.
- Plato del Día + Bebida: 6 € (mediodías laborables), menú del día, 11 € (idem).
- Cierre: Domingos
