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Sube la persiana

Cocina tradicional actualizada

El horno de leña de encina es uno de los secretos del restaurante Magoga de Cartagena
24-10-2014 11:20
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Miguel Adrián de Marcos y María Gómez, de compras en el mercado de Santa Florentina. FELIPE GARCÍA PAGÁN

Miguel Adrián de Marcos y María Gómez, de compras en el mercado de Santa Florentina. FELIPE GARCÍA PAGÁN

«Elaboramos una cocina tradicional actualizada en la que el producto es el protagonista». Así definen su carta los chefs y propietarios del restaurante Magoga: Miguel Adrián de Marcos (Madrid) y María Gómez (Fuente Álamo). Ambos cocineros regentan en Cartagena un negocio familiar situado en la plaza de la antigua Lonja.

De Marcos y Gómez han trabajado junto a grandes de la cocina como Arguiñano, Arzak o Ferrán Adriá. Sin embargo, afirman que «aunque usamos las técnicas de las grandes estrellas Michelín, en nuestros platos no escondemos el producto y el cliente sabe lo que está comiendo porque una buena merluza o pierna de cordero como la que hacemos en Magoga siempre tiene que ser artífice del plato».

Por eso, los cocineros del Magoga acuden cada mañana al mercado local de Santa Florentina para adquirir las mejores materias primas de la comarca que son combinadas con productos de temporada como el boletus edulis que llega desde Guipúzcoa. Otro de los secretos del Magoga, según sus dueños, es el horno tradicional de encina que hace que el cochinillo confitado se deshaga en la boca.

La oferta gastronómica del restaurante hace un recorrido por el paladar de lugares como País Vasco, Navarra o León, entre otros, con platos como el marmitako de bonito, las alubias de Tolosa o la cecina de buey. Por otro lado, los anfitriones locales son la dorada salvaje o el atún. Y, una ensaladilla con receta de campeonato. Además, vegetarianos y celíacos también tienen su espacio en la carta.

Los dueños del restaurante reivindican la paella por la noche y, además, aseguran que son capaces de hacer arroces en menos de quince minutos e incluso para un sólo comensal. Entre los más aclamados destacan el arroz de carabinero y la paella de cocido madrileño que combina el arroz de Calasparra con tocino, morcilla y garbanzos. «Magoga es como nuestra casa y así se lo hacemos sentir a nuestros clientes. Los que ya son asiduos, durante los seis meses que llevamos abiertos en Cartagena, han pasado a ser como de la familia», explican con una sonrisa los dos jóvenes responsables del restaurante. Para ellos, «el alma del restaurante es la cocina de la que salen los platos con la impronta de recetas ancestrales y la innovación de técnicas como la baja cocción».

Pero como la gastronomía siempre va ligada de un buen vino, en Magoga tienen una bodega con casi un centenar de referencias. Entre ellas figuran caldos de la tierra, vinos biodinámicos y otras bodegas nacionales e internacionales. Tal es el protagonismo de los caldos que cada uno de los postres puede ir acompañado de un vino. Además, el primer jueves de cada mes ofrecen cenas con maridaje. La cuenta, al final: el precio por comensal ronda los 25 euros.

Crema de maíz con morcilla

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