Hasta hace unas décadas los espárragos sólo aparecían en las mesas modestas en días de fiesta y figuraban como entrante exquisito en los menús de boda, lo que les granjeó el sobrenombre de "caviar de la huerta".
Hoy la etiqueta quizá suene exagerada, pero continúan sin ser un producto de gran consumo -apenas 800 gramos de los 63 kilos de hortalizas que, de media, come cada persona al año son espárragos- a pesar de su versatilidad culinaria, de ser ricos en nutrientes y escasos en calorías, y de gozar de merecida fama de alimento saludable. Podemos comer espárragos todo el año, pero la temporada buena comienza ahora, cuando en el bosque brotan los silvestres y en las huertas los verdes, blancos y morados.
El espárrago fresco es un brote tierno y frágil que hay que conservar con mimo y consumir cuanto antes. Los especialistas aconsejan elegir manojos del mismo tamaño (para que se cocinen de forma uniforme), de tallo recto y firme, sin cambios de coloración, y puntas compactas y cerradas. Prueba de que un espárrago es fresco es que al clavarle la uña salga alguna gota de savia. Si el tallo es elástico y no se parte al doblarlo, es que está envejecido. Si se van a comer de inmediato, la recomendación es conservarlos en agua, como si fueran flores. Si se quieren mantener unos días, lo ideal es hidratarlos un rato y luego guardarlos en la nevera en un paño húmedo, pues si se dejan en agua siguen creciendo y se endurecen. Si no se van a consumir en un par de días, lo mejor es congelarlos.
En el caso de los blancos frescos, antes de utilizarlos hay que pelarlos, siempre desde la punta hacia el tallo. Y blancos o verdes, se hierven con los tallos atados con una cuerda o goma, en un recipiente alto y no muy ancho para que se sujeten de pie, con las puntas fuera del agua para que no se deshagan.
Del blanco al verde
Silvestre o triguero: Brota en los inicios de la primavera en el campo, especialmente en zonas de encinas. Combina muy bien con huevo porque su sabor es un poco amargo.
Blanco: Brota bajo caballones (diques de tierra) para evitar la luz solar, que los coloraría. Se corta a mano, a primera hora de la mañana, y es muy perecedero. Carnoso, de sabor y textura suaves, admite infinidad de preparaciones.
Violeta: Se cultiva tapado, como el blanco, pero se deja la punta algunas horas expuesta al sol para que se coloree ligeramente. Tiene una textura crujiente y un sabor más dulce. Se utiliza en ensaladas tibias cocinado al vapor, a la brasa, a la plancha, en revoltillos€
Verde: Se cultiva destapado y con la luz del sol desarrolla la clorofila. Acostumbra a cortarse cuando llega a una altura de 20-25 centímetros. Se consume hervido, a la plancha, en tortilla, gratinado, en crema, en arroces€
