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Umami, el quinto sabor que desconoces

19-06-2017 08:06
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Es característico de las cocinas japonesas, chinas y peruana Getty Images

Es característico de las cocinas japonesas, chinas y peruana Getty Images

La mayor parte de la población es capaz de identificar mediante sus papilas gustativas cuatro sabores: dulce, ácido, amargo y salado; sin embargo, ya se puede decir que existe un nuevo sabor, el umami, que vendría a definir alimentos o comidas con sabor agradable.

Pero, ¿sabrías reconocer este quinto sabor? Quien lo ha probado dice que provoca placer, satisfacción, hace que al comer los alimentos sean más sabrosos y, además, impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo.

Descubierto en 1909 por el japonés Kikunae Ikeda, la palabra umami proviene de la palabra japonesa que significa 'buen sabor' o 'delicioso', debido a la presencia de 'L-glutamato', un aminoácido presente en muchos alimentos y en particular en el glutamato monosódico, según cuentan en su libro '¿Qué sabemos de? El Olfato' (CSIC-Los libros de la Catarata) la investigadora del Instituto Cajal del CSIC de Madrid, Laura López-Mascaraque, y el profesor de la Universidad de Salamanca José Ramón Alonso.

Característico de la cocina japonesa
Este sabor es característico de las cocinas japonesas, chinas y también de la peruana, donde se conoce como 'ajinomoto', una marca antigua de glutamato. Indica la presencia de proteínas y evoca la sensación de que algo está sabroso, siendo característico el de la salsa de soja. En la actualidad, se investiga sobre un nuevo receptor en las papilas gustativas de la lengua que parece detectar el sabor a la grasa, por lo que se ha empezado a hablar del sexto sabor, según los autores.

Por su parte, Héctor Vallés, miembro de la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello (SEORL-CCC), profesor de la Universidad de Zaragoza y jefe de Servicio del Hospital Clínico Universitario de la capital aragonesa, subraya que, como cualquier otro sabor, el umami puede aumentar la sensación placentera y la recompensa al comer, si bien aprecia que, como todo, depende de las necesidades nutricionales que se tengan en cada momento.

"El hambre despierta y hace calificar mejor un plato. Cuando tienes hambre o necesitas determinadas sustancias te apetecen más unos platos o sabores que otros. Primero por necesidad y luego por experiencias anteriores. De modo que, como el umami es un sabor que representa a la carne, un alimento esencial para nosotros, es deseado y nos produce placer, obtenemos la recompensa de la proteína.

Por ejemplo, esto no sucede con el sabor amargo, que tiene acumulado en nosotros sensaciones negativas, y además, no es tan placentero como el umami o el dulce, que también lo colocamos en la pirámide del placer", señala.

Asimismo, destaca que un alimento cuando se toma es "difícil" que sea puro, que sea absolutamente salado o sólo sepa a umami. "Los alimentos son una mezcla de sabores que, en equilibrio, buscan nutrirnos y hacernos que el hecho de comer sea placentero. Si no no comeríamos", agrega el especialista de la SEORL-CCC.

Eso si, avisa de que el umami es agradable sólo dentro de una determinada concentración, en cantidades pequeñas, ya que mucho resulta "fatigante". Por ejemplo, cita a la soja, "un plato que en abundancia resulta fatigante".

¿En qué alimentos está presente?
El unami se encuentra en la leche materna, en la carne, en la soja, en el queso, en los mariscos, en la carne curada como el jamón, en muchas setas, en los tomates maduros, o en los alimentos orientales, como la col china, por ejemplo. "Hay muchos porque los alimentos contienen en realidad una paleta de sabores. El jamón ibérico tiene mucho umami y la carne, un caldo de carne es un sabor muy característico", apostilla el profesor de la Universidad de Zaragoza.

En este contexto, el doctor Vallés pide diferenciar sabor del gusto: "El 'gusto' hace referencia a la sensación bucal digestiva, mientras que el 'sabor' hace referencia al complemento del gusto y el olfato, de modo que cuando saboreamos una comida, un alimento o producto, en realidad utilizamos de manera conjunta la sensación gustativa junto con la olfativa". De hecho, explica que se ha intentado cifrar el peso específico de cada una de estas dos sensaciones y "se habla de que el olor integra en torno al 60% del sabor".

Según explica, el umami se conoce como el 'sabor sabroso' y, aunque no sean tan conocidos, hay otros sabores "menores" y "menos reconocidos" pero también a considerar como el metálico, el sabor a grasa o 'oleosabor', el sabor a tierra, el de la cal, y el de la harina.

"Cuando se intenta identificar en la lengua qué zona corresponde al sabor sabroso el paciente con el que experimentamos lo confunde con el salado por lo que es difícil establecer una zona preferencial en la lengua. En la actualidad pensamos que toda la lengua percibe todo el sabor sabroso o umami", especifica.

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