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Los alimentos que vienen: ¿Qué cocinaremos en el 2020?

Las frutas exóticas o los pescados desconocidos alimentan una era en la que prima el producto global
02-12-2017 18:38
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Los mercados están llenos de frutas exóticas desconocidas. María Ángeles Torres y Alberto Polo

Los mercados están llenos de frutas exóticas desconocidas. María Ángeles Torres y Alberto Polo

Entra en casa y pregunta qué hay de cena. Y desde la cocina cantan: de primero, ensalada de lechuga viva, minihortalizas, aguacate light y flores. De segundo, pez rey al horno con berenjenas chinas fritas y arroz balilla salteado. ¿Y de postre? Ensalada de frutas con babykiwis, moras gigantes y fresas de Asturias. De acuerdo, igual esta noche no deguste todas o alguna de esas delicias, pero no porque formen parte de un menú llegado del futuro o sacado de la ciencia ficción, sino porque tal vez no se ha dado cuenta de que todos esos productos (y decenas más que aparecerán en estas líneas) ya están disponibles en tiendas, puestos selectos de los mercados o en los estantes de súpers y herboristerías.

Hasta ahora y durante años, se ha hablado sin cesar de revolución alimentaria. Pero tal vez el término quede desfasado si se observa la endiablada velocidad a la que cientos de productos aterrizan en la cesta de la compra casi sin darnos cuenta, pensando que esa clase de tomate o aquel sirope para endulzar pasteles siempre estuvo ahí. Y no. Se trata de frutas y verduras, de carne y pescado que empiezan a tener aceptación amplia tras dos o tres años en el mercado. Otros productos son novísimos, recién llegados, vienen avalados por un cocinero o un gurú gastronómico. A veces tienen un origen vegetal: raíces de nombres que cuesta aprender, legumbres que están cambiando los conceptos nutrición y dieta. Los hay de fuera, importados, y los hay que son de aquí. Y cada vez más, los hay que son de fuera pero se cultivan aquí. Incluso emergen poco a poco variedades casi extinguidas que ahora asoman en las cartas de los restaurantes gracias a que alguien guardó unas semillas como oro en paño.

El futuro ya está aquí, en el tenedor, en la cuchara, en el plato. La lista es interminable, pero es preciso recorrerla aunque sólo sea un trecho: polvo de raíz de maca, sirope de dátiles, sirope de yacón, de maíz y malta, azúcar de flor de coco, azúcar de abedul (el famoso xylitol de los chicles), harinas que están mejorando la panadería y la pastelería como las de fonio o coco, harinas precocinadas de cebada y arroz, algas como la clorella o la espirulina que se sirven en polvo para preparar batidos€

Los copos de maíz ya han hecho un hueco a los de soja, garbanzos, judías azuki, castaña, arroz o harina de teff. Hablar de pasta seca de trigo sin más es casi ridículo a tenor de todas las variedades con distintos cereales que surgen constantemente. Y lo mismo con los tipos de arroz, sal, aceite, vinagre... Todo ello se observa a simple vista dando un paseo por los pasillos de algunos supermercados biológicos, cuyos productos marcan las tendencias alimentarias del presente más inmediato y del futuro más ­próximo.

La preocupación es que los alimentos sean saludables –la etiqueta healthy lo inunda todo–, a ser posible sabrosos y que entren por los ojos. Si pueden beberse, mejor que masticarse; si están en polvo, mejor que enteros, aleluya si son superalimentos (sello de difícil descripción, pero de ventas ­extraordinarias), y si además endulzan con pocas calorías, alabada sea la madre na­turaleza.

arroz

Irina Costafreda es, junto a Elena Díaz Morera, impulsora del supermercado Obbio de Barcelona, cuyos productos son 100% ecológicos. Su profesión era la abogacía, pero su pasión era explorar y detectar nuevos alimentos. La devoción acabó imponiéndose. Hoy en día, además de dirigir el establecimiento, acude a ferias de toda Europa en las que observa hacia donde vuela el mundo de la alimentación. "Lo primero que el consumidor pide es que el producto sea saludable, y luego, que esté lo menos procesado posible: por eso tienen tanto éxito los superalimentos o los productos 'raw' (crudo en inglés), que están tratados por debajo de los 42ºC", indica.

Costafreda remarca la importancia que han adquirido los productos sin gluten, sea por intolerancia o no, y apunta un detalle interesante, el de los consumidores que optan por una especie de alimentación preventiva: "A pesar de que ciertas personas comen bien, el nivel de desgaste que arrastran no deja que el cuerpo se recupere, por eso intentan anticiparse con una dieta específica". Cita el auge del consumo de frutos secos como las nueces de Brasil o las pasas, muy demandadas, como antes las bayas de goji.

Es un hecho que los horarios y el poco tiempo para cocinar (al menos entre semana) no sólo determinan qué productos son más demandados o arrinconados, sino que además están marcando la estrategia de productores y distribuidores. Dependerá del caso, pero el patrón se repite a menudo. Mejor en lonchas que entero, mejor fileteado y desespinado (algunos pescados), mejor sin pepitas (las sandías) o que sean fáciles de pelar (las mandarinas) o que duren mucho aunque no tengan apenas sabor, como es el caso de muchos tomates. Con este producto, que puede consumirse todo el año, existe una batalla entre la comodidad y la autenticidad. Con otros, como el aguacate, la pugna se libra entre el sabor y la ingesta de calorías.

aguacate

Este fruto ha arrasado en Europa y se ha convertido en grial de cualquier menú o dieta en los últimos dos años; sin embargo, muchos consumidores han tenido que limitar su ingesta porque es muy graso. ¿Solución? Dar con un aguacate menos calórico que ya ha entrado en supermercados y restaurantes de toda España de la mano de ARC Eurobanan, empresa que ha analizado las propiedades de 32 clases de aguacates en seis países distintos. "Este 30% menos de grasas supone abrirnos a nuevos nichos de mercado que teníamos olvidados", explica Victoria del Tejo, portavoz de la empresa, que remarca la creciente personalización de los productos, casi hechos a medida del consumidor.

Uno de los mejores laboratorios para trazar las nuevas fronteras de la alimentación es explorar un mercado mayorista, donde el producto tradicional se mide a los más novedosos que intentan hacerse un hueco en la lista de la compra. Eso se ve a la legua en un periplo que dura una mañana entera por las naves del mercado mayorista barcelonés, Mercabarna, donde afloran historias extraordinarias de empresarios, distribuidores y productores empeñados en hallar productos que marquen época, la fruta ideal, la carne más sabrosa o el pescado bueno, bonito y ­barato.

"Hubo un año en que plantamos 12 tipos de tomates en nuestros terrenos en Almería, pero no me llevaba ninguno a casa, porque no tenían el sabor que quería", recuerda con autocrítica Francesc Llonch, de la empresa Gavà Grup, que empezó a buscar una variedad que fuera gustosa, firme y se comercializara buena parte del año. Algo difícil, como saben los buenos amantes del tomate, que siempre esperan al verano para degustar un buen barbastro, uno verde valenciano, un montserrat o un corazón de buey. "Empezamos hace cinco años, recorriendo empresas de semillas hasta que dimos con unas en la feria Fruit Logistics de Berlín, que curiosamente ofrecía Semillas Fitó, la empresa que está en la nave de al lado", rememora Llonch. De esas muestras, que habían rechazado unos cuantos productores antes, se empezó a cultivar el tomate monterosa, que reúne más que menos el sabor, la durabilidad y una larga estacionalidad, y cuyo éxito no sólo se mide por sus ventas y presencia en los supermercados, sino también por la aparición de muchos imitadores. "Tal vez no sea un producto perfecto, porque a veces no está lleno del todo, pero no es esto", explica mientras abre con sus pulgares un tomate de rama perfectamente formado€ y perfectamente insípido.

En el bar de la nave G de Mercabarna, Pere Prats, vicepresidente del Gremio de Mayoristas de Frutas y Hortalizas, diserta sobre las novedades del sector y para ello se sirve de una bandeja de fruta pelada: las naranjas ya están dulces y no tienen semillas, la sandía (¡sandía en noviembre!) no lleva pepitas, la piña ha llegado en avión y no en barco (moda que se ha extendido últimamente para el mango de calidad). "Hoy en día tenemos todo tipo de variedades todo el año, y si antes comprábamos frutas de fuera de temporada por Navidad, ahora estas ya llegan mucho antes, como es el caso de las cerezas de Chile. Ya no se trata sólo de qué productos están disponibles sino también de que los consumes durante más tiempo". Prats cita la col kale, ya totalmente asimilada, como un cultivo básico para los zumos verdes. No muy lejos de allí, lucen bien coloradas unas cajas de granadas más rojas que las habituales; son un poco más pequeñas pero se pelan mejor y, sobre todo, sus granos tienen más agua, es decir, son óptimas para zumos, dato clave. ¿Y cuáles son las frutas que cuesta más vender ante la irrupción de todas estas novedades? "Las manzanas, las peras y los kiwis", sentencia. Ninguna figura en la bandeja de degustación.

fruta

Entre los puestos de verduras, Prats señala las flores comestibles y las minihortalizas, que ya empiezan a llamar a la puerta de los hogares para ensaladas crudas y como acompañamiento de cremas como el hummus, que en las tiendas se presenta en tres o cuatro versiones (light, de remolacha, con aguacate€). Tanto Prats como Jordi Martí, productor de la empresa CMR, con presencia en Barcelona y Madrid, subrayan uno de los grandes cambios en el panorama alimentario español: la procedencia del producto. Martí, que aprendió el oficio con su familia y especialmente con su abuela, se mueve entre cajas de lechuga china pak choi cultivadas en El Perelló (Valencia) o de guayabas de Málaga. Cuando acaba la producción en Huelva, las fresas o los frutos rojos proceden de otros lugares como Granada, Segovia, Badajoz o Asturias. Eso ayuda a la proximidad del producto y a los precios de coste, transporte y venta al público.

Martí, que se especializa desde hace años en frutas exóticas, se adentra en una sala refrigerada en la que muestra un producto casi desconocido junto a moras gruesas y grosellas gigantes. Son como granos de uva opacos, jugosos, con una piel rugosa, del tamaño de una aceituna grande, y saben a kiwi. Son babykiwis, cultivados en Italia y llamados a ser el último grito.

En el sector cárnico no hay tantas novedades, pero como explican Juan Manuel Martínez y Valentí Choya, de Sucarn, una de las empresas introductoras de la carne de ternera angus en España, "los años de la crisis han llevado a consumir cortes de carne que antes no tenían prestigio y se consumían menos, como las carrilleras o la espaldilla". Con ellos conversa Dani Lechuga, reputado chef al frente del bistronómico Bardeni-Caldeni, que asesora a la empresa. La alianza entre cocineros y productores suele ser muy provechosa: unos pueden trabajar materia prima de gran calidad, y los productores reciben información de primera mano de los consumidores.

carne

Jordi Cubells, de la empresa Maresmar, pionera en la introducción del bogavante canadiense y que posee los viveros de marisco más grandes de Europa, trabaja en sus productos semipreparados por el chef Jordi Herrera, del restaurante Manairó. Núria Gustems, de la firma GranBlau, vende pescado desde hace años a cocineros estrellados (Carme Ruscalleda, Martín Berasategi) y a otros más anónimos. "De las variedades que se han ido asentado recientemente destacan el lorito (o raor), muy apreciado, el pez rey o la corvina". Juan Videla, de Pescados Videla, también cita esta variedad que ha aparecido en muchos menús del día y "en muchos platos como los ceviches". "La corvina –ilustra– se consumía hace años, pero empezó a escasear, ahora se importa, está sabrosa y tiene un precio asequible".

A su juicio, el sector de la pescadería tiene que evolucionar como la sociedad "en la que hay familias diferentes, que necesitan el producto fileteado, sin espina, con otros formatos". Cubells reconoce que no esperaba que, con tantos años de crisis, "productos como la langosta volvieran a tener un hueco en el mercado". En realidad, este es un sector en el que las novedades son escasas porque "las especies poco conocidas tienen un cierto rechazo", apunta Videla. En su día, la perca o el panga tuvieron su momento, ya no. Otros, como la cobia brasileña, no han pasado el corte.

Y en estas entradas y salidas del hit parade culinario, surgen algunas verduras, cereales o arroces que parecen nuevos pero no lo son, lo que sucede es que sus semillas estaban olvidadas en un cajón o eran cultivados localmente. Ahora están empezando a obtener protagonismo y a distribuirse más allá de sus comarcas de origen. En el mercado de la Boqueria de Barcelona, Pere Miquel Ferré vende berenjenas de piel totalmente blanca, una variedad local de la comarca del Bages que él y otros agricultores están plantando en otros puntos de Catalunya. En Asturias, además de cultivar varios tipos de fresones, están impulsando con entusiasmo la fresa de Candamo, una variedad local que empieza a cosecharse y que es la protagonista del festival anual que se celebra antes del verano. En la comarca del Somontano, algunos arroceros están plantando la variedad italiana carnaroli y otra más autóctona llamada balilla, parecido al arroz bomba, "que nunca ha llegado a perderse del todo", cuenta José Manuel Gascón, un pequeño productor de la zona.

berenjenas

Cada día aparece un producto nuevo. En arroces se investiga y habrá novedades sorprendentes pronto, apunta Enric Batlle, de la asociación Arrossaires del Delta de l'Ebre. En el horizonte se otean arroces enriquecidos como las pastas de sabores. O verduras y hojas como los brotes llamados salty fingers (dedos salados), nombre comercial de la Batis maritima, una planta salada y crujiente que se come cruda, o las hojas de ika, moradas y triangulares, que se presentaron en la reciente feria culinaria Gault Millau de Viena, junto con las flores eléctricas, que hacen honor a su nombre y que ya han utilizado algunos cocteleros o los cocineros de cabecera de Magazine, Sergio y Javier Torres.

En el puesto de verduras de Jordi Martí, en Mercabarna, uno de los dependientes, Hai, atiende a sus compatriotas chinos que compran lechugas pak choi y peras chinas. Alguien le pregunta si tiene hojas de pandan, que dan gusto y perfume a las carnes y que ya han puesto un pie en algunos países europeos. "Todavía no", responde. Cuestión de nada y menos.

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