Conforme avanza la crisis para unos y se dan signos débiles aún de recuperación para otros, no pasa un mes e incluso una semana sin que abra en Murcia un establecimiento hostelero, sea restaurante, de comida americana, gastrobar, sushi bar o nuevos conceptos gastronómicos. Es el cambio que toda crisis trae consigo.
El último, bueno, el penúltimo o de los últimos en abrir local, lleva el título del novelón de León Tolstoi Guerra y paz. ¿En homenaje más que póstumo al conde y escritor ruso del siglo XIX? «Es una alusión cultural que está bien, al que he dejado un rinconcito y un ejemplar de su universal novela, pero que no nace de ahí sino de tener en el restaurante dos zonas tan sumamente diferenciadas: abajo, el salón, con unas termas árabes auténticas y documentadas de mil años de antigüedad (o sea paz, tranquilidad, sosiego, más formal) y arriba, un espacio tan moderno, la guerra de ahora, el conflicto de los tiempos que corren, el tapeo, la alegría. He adaptado el local en función del concepto y de cómo resolvía ese dualismo gastronómico y sus ambientes». Esta razonada contestación acerca del nombre comercial del restaurante Guerra y Paz, abierto en septiembre de este mismo año en Murcia, la hace el joven cocinero Javier Tornel Olivares (Murcia, 1980), propietario y jefe de cocina de la flamante criatura pacífica y guerrera a la vez de la gastronomía combatiente.
A este chico prometedor, pues lo era, que ha regresado a su tierra natal para asentarse en ella y crear la propia obra bien hecha, le seguía uno su huella desde que en 2011 lo tenía localizado en el País Vasco, más tarde en la provincia de Alicante y finalmente en Gerona, donde hizo prácticas y estancias con los grandes maestros de la cocina y de la repostería Martín Berasategui, Torreblanca y Joan Roca, respectivamente, en este último con un contrato de seis meses. Anteriormente había emprendido la aventura australiana con el también murciano Miguel Cascales, que sigue allí mientras que Javier retornó a la madre patria porque «debía obedecer a mi corazón y cocinar profesionalmente».
Curioso: había cursado la carrera técnica de protésico dental, tenía el título. El de cocinero cualificado lo obtuvo por el Centro de Cualificación Turística (CTT) de Murcia.
He querido personalizar en este treintañero de mirada franca el relevo generacional que se viene produciendo en la Región y más concretamente en esta ciudad de Murcia. Cómo llegan a establecerse por su cuenta algunos, u otros que prefieren ser asalariados y no correr riesgos. Las promociones de nuevo cuño compiten o pueden competir con las veteranas aún existentes, resignadas a lo inevitable, el cierre, el traspaso, si no hay cambio de mentalidad. A veces los padres apoyan a sus retoños que desean montar su restaurante, gastrobar o tapería, tal el caso del de Sergio Martínez, Keki, y sus ya famosas croquetas de leche cruda de vaca, socio de su hijo, o el de Javier Tornel: «Mi padre ha avalado el préstamo con el que he abierto Guerra y Paz».
¿Cuál es tu cocina? «La que hago yo, la mía». Obviamente. «Una cocina de sabores clásicos con los procesos modernos que he aprendido de los grandes maestros de la cocina y los postres y repostería que tuve». Supongo que no harás los clásicos michirones. «No, no, y si los hiciera alguna vez les daría un par de vueltas».
La Receta
Milhoja de foie gras, membrillo y queso de cabra con fruta de la pasión
Ingredientes: Foie gras 800 gr., membrillo 150 gr., queso de cabra 150 gr., manzana smith, 1 unidad, Pedro Ximénez 3 cucharadas, fruta de la pasión 200 gr., cardamomo tres puntas, pimienta sechuan 1 c/c, azúcar, 40 gr., agua 60 gr., sal 1 c/s.
Elaboración: Poner el foie gras en agua con sal y hielo 4 horas para desangrarlo. Envasarlo al vacío con dos cucharadas de PX, sal y azúcar, marinar 5 horas. Hornear el foie gras a 65ºC 100% de humedad durante 8 minutos y enfriar 24 horas en cámara. Cortarlo en lonchas de medio centímetro con la cortadora de fiambre y desvenar, reservar en cámara.
Cortar el membrillo en finas lonchas y hacer otra fina capa con el queso de cabra.
En un molde cuadrado disponer una capa de foie gras, membrillo, foie gras, queso de cabra, foie gras, y terminar con finas lonchas de manzana. Congelar y desmoldar en porciones.
Para el coulis fruta de la pasión hacer un almíbar con el agua, azúcar, cardamomo, pimienta sechuan y PX, retirar del fuego y añadir la pulpa de la fruta de la pasión. Colar y enfriar.
Los Datos
Restaurante: Guerra y Paz, c/San Lorenzo, 7, Murcia, 968 902 004, restauranteguerraypaz.es. Fecha de inauguración: «Abrimos, que no inauguramos, el 12 de septiembre de 2013. Se paga un alquiler al dueño del bajo. Algo bueno que tiene esta crisis es que ha limpiado a muchos que tenía que limpiar y a los justos por pecadores. La naturaleza ha hecho de filtro».
Propietario y jefe de cocina: Javier Tornel Olivares. Cocinera: Sara Balcella, italiana, mujer del metre Manuel Flores.
Cierre: Domingos.
Menú cuchara: Lunes, guiso de pava; martes, garbanzos con bacalao; miércoles, estofado de ternera, jueves, lentejas; viernes, guiso de rape o habichuelas, más un segundo plato a elegir, postre y una bebida (12 €). Dos ambientes (Guerra y Paz, arriba y abajo) e iguales precios, más dos menús gastronómicos en el salón a 29 y 38 € y varios maridajes.
Algunos platos: Infantería, crema de lentejas, morcilla y manitas crujientes, 2,5 €; montadito de buey, 7 €; huevo a baja temperatura con crema de espárragos, trufa y migas, 7,5 €; ensaladas / aliados, tomate partido con bonito, 6 €; ensalada de frutas, vinagreta de fresas y hierbabuena, 6,5 €; compartir / artillería, las bravas, 5,5 €; tataki de atún, yogur de aceite de oliva y polvo de aceitunas, 9,5 €; lubina al Mar Menor, 8 €; salazones, anchoa, anchoa del Cantábrico, 0,5 € unidad; hueva de mújol, 50 gramos, 7 €; cinco quesos selección La lechera de Burdeos, 12 €; flan de frutos rojos y helado de albahaca, 4,5 €.
Bodega: Medio centenar de referencias de vinos de Murcia, Ribera del Duero, Rioja, Albariño, Priorato por botella y copa.
