Quien esto escribe alrededor de la formación profesional en hostelería siente admiración grande por el quehacer continuado y excelente que desarrolla ya desde cumplidos dieciocho años de existencia la Escuela de Hostelería La Flota, con sus profesores y personal especialmente.
Por su amplia aula de cocina, servicios, comedor, donde se van a celebrar unas novedosas cenas pedagógicas a partir de noviembre, miles de chicos y chicas (estas últimas en creciente número) han pasado, estudiado y hechas las prácticas en el conjunto que forman Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) y Escuela de Hostelería y Turismo La Flota, dependientes ambos de la consejería de Educación y ubicados en Paseo Científico Gabriel Ciscar de la urbanización residencial murciana.
Basta ver los currículos de los actuales cocineros jóvenes, de sala y servicios para comprobar que la casi totalidad ha obtenido la titulación oficial de grado medio o superior, y los pocos que no, proceden de otros centros públicos y privados, según circunstancias familiares y de otro tipo. Inaugurada en el año 1995, o sea 18 cursos transcurridos, La Flota es una referencia para el sector hostelero: ha tenido lugar el relevo de una generación, la de un ayer de décadas, veterana pero no desechable, con experiencia, consejera, por la de este hoy de profundos cambios y globalización.
Atraído por la llamada vía correo electrónico que me invitaba al servicio de cena pedagógica correspondiente al jueves 7 de noviembre, «con bastantes sorpresas, ya que iniciamos una nueva temporada de platos y deliciosos postres». Serán los propios alumnos quienes hagan y sirvan la cena en un horario diferente al habitual de mediodía. La frase entrecomillada extraída de la grabadora es del profesor de cocina y jefe de estudios de tarde Paco García Tornel (Murcia, 1958, casado con María Dolores Rodríguez, cocinera en la Comunidad Autónoma, dos hijos, Francisco Javier, profesor también de cocina, y Sergio, jefe de cocina de Venta Baños, en la carretera de Mula. Familia cocinera completa).
Están colocados todos ustedes, qué suerte. «Yo entré en 1996, un año después de inaugurarse La Flota». ¿Antecedentes? «Mi padre tuvo bares en Murcia, entre ellos Pepe el de Romea»: Estudios. «Graduado social y FP en Hostelería por Santa Pola porque todavía no había abierto la de Murcia, donde soy profesor de Cocina y Repostería y jefe de estudios en el turno de tarde». Me dicen y me dices que habéis proyectado un relanzamiento. ¿Qué ha dado lugar a ello, ha estado olvidado el centro de la gente del oficio, de los periodistas, del sector hostelero? «La crisis ha afectado a todos los sectores y, asimismo, al nuestro de la misma forma. Más bien nos ha afectado económicamente.
Necesitamos recursos para nuestras clases y actividades». Alumnos hay. «En estos momentos la lista de espera supera las 600 solicitudes para formarse con nosotros solo en el grado medio de cocina (unos 200 / 300 en el grado superior, y quienes llevan cuatro y hasta cinco años sin entrar en cocina)».
¿Llegan peticiones de otros oficios o profesiones que por diversas causas, despidos, reciclaje, vocación tardía, deslumbrados por el fenómeno sociológico de los cocineros estrella, por ejemplo, quieren cambiar? «De un lado vienen personas mayores, con carreras universitarias, y que se dicen: ´vamos a cambiar de un sector a otro, el hostelero, que nos irá mejor porque la crisis aquí es más pasajera; además, de pequeño y adolescente me tiraba la cocina afición que aún practico´. Generalmente van al turno de tarde, mientras que el de mañana es gente joven». En la hostelería y en el turismo hay mayor movilidad en cuanto a cocineros y camareros. Siempre hacen falta dentro y fuera de Murcia.
¿Qué va a ser una cena pedagógica, cocinero profesor? Responde que la crisis y los tiempos que corren conllevan cambios profundos en la sociedad, en las modas y en los hábitos, en la alimentación, en la nutrición. «Nos estamos readaptando, ahora en las cenas, con un menú cambiante, a veces temático, las semanas venideras. El curso último ya hicimos una prueba: dos días de la tapa, con asistencia de más de un centenar de personas, las que cabían en la terraza interior. El cliente tiene acceso a la preelaboración del menú, y en unos expositores los propios alumnos explican cada proceso. Los comensales participan también».
