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Un caldero sin arroz

Antonio Jesús Carbonell, primer premio del concurso Jecomur 2013 con un «trampantojo culinario» - «Mi forma de trabajar es la constancia», dice el jefe de aperitivos y repostería del Rincón de Pepe
02-01-2014 13:48
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Antonio Jesús Carbonell, premio Jecomur 2013 Juan Caballero

Antonio Jesús Carbonell, premio Jecomur 2013 Juan Caballero

«Mi plato favorito, pregunta usted». Adelante, Antonio: «El arroz con pollo campero que hace mi abuela». Sin embargo, no le pone arroz a su premiado jugando al caldero. «Pero sabe a caldero. Es un trampantojo culinario». O sea, ver lo que no es, que se practica en la actual cocina española. Ferran Adrià, al principio, firmó un cuscús de coliflor en vez de cereal. «Cuando voy con mi pareja a un restaurante el día que libro no pido la carta, sino que me den de comer cuanto quieran, me gusta comer». ¿Pesa? «Ciento veinticinco kilos. El pasado verano bajé veinte, comiendo menos, claro, y he vuelto a ganarlos. Debo cuidarme». Haga lo que un servidor: coma de todo en plato de postre y haga ejercicio.

Antonio Jesús Carbonell Ibáñez (Granada, 1984), primer premio del concurso Jecomur 2013 (Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia), aclara que es granadino de nacimiento y murciano de corazón desde bebé: «A mi madre, que sí es de Granada, le hacía ilusión que su primer hijo naciera en la ciudad andaluza. Mi padre es murciano, de Balsicas. De Santa Cruz de Tenerife donde ella trabajaba en Telefónica, y al ser destinada a Murcia nos vinimos para acá». Como tantos jóvenes, hoy vive en pareja con Carmen, a la que se refiere como 'mi mujer', y tienen dos niñas, Aroa (7 años) y Zaira (2). Viven en Molina de Segura, ella en situación de desempleada, con trabajillos esporádicos, y él jefe de partida de aperitivos y repostería en el restaurante Rincón de Pepe y La Barra.

Nuestro cocinero hizo el bachillerato y tiene el grado medio de cocina y de repostería, cursados en la Escuela de Hostelería de La Flota.

«Profesionalmente empecé en El Patio (Santiago y Zaraiche), cocina tradicional, carnes a la brasa, y tuve la suerte en seguida de que un amigo mío que estaba en Madrid, en el restaurante de Sergi Arola, el cocinero catalán discípulo de Ferran Adrià, diese mi nombre para cubrir la vacante de repostero. Eso fue un martes por la tarde, pregunté que para cuando tenía que estar allí, y mi amigo me dijo: 'ya', y al día siguiente, miércoles por la tarde, a las cinco en punto me encontraba en Sergi Arola Gastro. Estuve medio año con un contrato y dos meses más. Aprendí un montón, formas de trabajar, cuarto frío, hasta que me cansé y echaba de menos Murcia y a los míos. Era un trabajo muy sacrificado».
Vuestra profesión es así, aunque tiene sus compensaciones, los premios, las estrellas y demás. «Yo necesito el cariño de mis jefes y compañeros de cocina, que me digan este postre que has hecho está muy bien, dándome ánimos. Cuando a Arola le dieron las dos estrellas Michelín por su restaurante en el que yo cocinaba entonces, hubo unos abrazos fríos, una felicitación que a mí me pareció forzada».

Tras la estancia madrileña, nuestro peso pesado retorna a Murcia y al Patio. Un tiempo después entra en Temporáneo, del grupo de Pedro Martínez, hasta que le ofrecen ir a Rincón de Pepe, y no se lo pensó ni un momento. «Se cumple ahora un año y dos meses. Llegué al que ha sido, es y será siendo una referencia de la cocina murciana, en septiembre de 2012. Con Nico (José Ginés Nicolás, jefe de cocina) genial». Es un terremoto, un fenómeno. «Una máquina. Me llevo de maravilla con él. 'Carbonell –me pide–, haznos un plato tuyo, un postre nuevo, los que tú quieras, y vamos a probarlos', e igual con los compañeros. Estoy ahora en frío y postres».

Ha traído Antonio a La Barra el entrante premiado para que lo fotografíe Juan Caballero. «He querido crear un caldero sin arroz pero que sepa a caldero. Me han felicitado mucho, compañeros, jurado, amigos». Lo que necesita usted, cariño. ¿Dotación? «Ochocientos euros y un mes de estancia en el restaurante La Cabaña (El Palmar), en esto último me puse de acuerdo con mi ayudante para que si ganábamos fuera él; yo había estado en La Cabaña mes y medio y el jefe me dijo que no le gustaba mi forma de trabajar». Pues a Pablo, según me contó en julio, en sus comienzos lo despidieron de cierto afamado restaurante porque no sabía cocinar, que volviera cuando supiera. «Ha formado parte del jurado que me ha concedido el primer premio». Seguramente le habrá votado.

«Mi forma de trabajar es la constancia. Siempre digo que nunca se acaba de aprender». ¿Qué es la cocina? «Para mí, una pasión y una satisfacción cuando ves la cara del cliente y te agradece lo bien que ha comido. Es lo mejor que me puede pasar. Los premios no me atraen demasiado, si me he presentado al Jecomur 13 ha sido por coraje mío, porque no quedé a gusto en la anterior convocatoria, cuando quedé quinto».

¿Hay que someter a revisión la cocina tradicional murciana, de la huerta y el campo de Cartagena? «El producto que tenemos es magnífico, pero no lo valoramos. En Madrid, cuando estuve con Arola, ves unas alcachofas en el mercado que ni punto de comparación con las nuestras, que no valoramos debidamente. Es buena nuestra cocina tradicional por ese producto de temporada y cercano. La cocina que más gusta es, al fin y al cabo, un guiso bien hecho, una carne en su punto de cocción. Es tiempo de cambios, no obstante; la cocina tradicional, repito bien hecha, es la solución, la base de la nuestra».

Volviendo al pollo campero que le prepara su abuela paterna... «Es magnífico. En Balsicas hay una mujer que los cría, con panizo (maíz) y todo eso, no quiero que se pierda el sabor tradicional». Es un tesoro. «El pollo es hoy insípido, el pan por la noche es goma. Me da mucha pena, estamos desperdiciando ese tesoro que usted dice». Adelgace, Antonio. «Ya estoy nuevamente a dieta».

Jugando con el caldero
INGREDIENTES
Masa de la coca: Harina de fuerza 360 gr., Aceite de ñora 50 gr., Sal 10 gr., Manteca 50 gr., Levadura prensada 15 gr., Agua mineral 150 gr.
Crema de caldero: Fondo de caldero 600 gr., Arroz bomba 100 gr., Ajo-perejil 20 gr., Tomate triturado 20 gr., Aceite de oliva 15 gr., Agar-agar 10 gr., Ceviche de dorada, Dorada limpia 800 gr., Limón 100 gr., Aceite CS, Sal CS, Ali-oli, Aceite de girasol 100 gr., Huevo 50 gr., Ajos 10 gr.
Crujiente de piel: Piel de pescado C/S, Aceite de pimentón, Aceite de oliva 50 gr., Pimentón 10 gr.

ELABORACIÓN
Coca de ñora: Se hace un volcán con la harina y en el centro ponemos la sal y la levadura prensada, añadimos el agua y deshacemos la levadura. Empezamos a amasar y vamos añadiendo el aceite de ñora y la manteca, se amasa bien, se bolea y se deja reposar tapada con un paño hasta que doble su volumen. Estiramos, cortamos los rectangulos y horneamos a 180ºC hasta que estén dorados y reservamos.
Cama de caldero: Rehogamos el fondo del caldero, mojamos y cuando lleve cinco o seis minutos hirviendo colamos, enfriamos, añadimos el agar-agar y hervimos 10 segundos, cuando gelifique, pasar por termomix para obtener la crema de caldero que ira sobre la coca.
Ceviche de dorada: Separamos la piel de la carne y fileteamos finamente, ponemos sobre una placa, sazonamos, rallamos piel de limón verde y añadimos el zumo, por último, aceite de oliva y dejamos unos quince minutos marinar.
Aceite de pimentón: Ponemos pimentón en un bol, añadimos aceite de oliva y mezclamos bien.
Crujiente de piel: Secamos la piel en el horno y cortamos.
Ali-oli: Emulsionamos con ajo, aceite de girasol y huevo hasta obtener la textura deseada.

MONTAJE
Cogemos las cocas, con una manga extendemos la crema de caldero, después, jugando con la dorada, la colocamos de forma que tenga volumen, después ponemos unos puntos de ali-oli desordenados, unos brotes verdes y, para terminar, los crujientes. Pintamos con el aceite de pimentón y ponemos al lado la coca montada. Decorar con brotes y flores

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