La Vieja Ermita cumple 10 años

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Cierre: Domingos y las noches de lunes y martes, bodas y otras celebraciones, fines de semana en La Casa de la Luz.

Menú del día: 15 €. De degustación, 35 €. 30 pinchos, montaditos, picadas y postres, entre 2, 3,50 Y 6 €. Tarta de paparajotes, 4 €. Copita de zarangollo, 4 €. Merluza rellena de morcilla de verano. 16 €.

El 3 de diciembre de 2003 se inauguraba en la conocida por la capital de las novias, Zarandona, a un par de kilómetros del casco urbano de Murcia, o menos según se vaya al este municipal, el restaurante La Vieja Ermita, que cumple pues diez redondos años el próximo martes. Un sitio estratégico a efectos no solamente de celebraciones sociales en su gran mayoría bodas, sino también a las que acuden previamente a proveerse y a la ceremonia en sí, padrinos, testigos, pajecitos, invitados mil.

La calle principal y aledañas con las que hace esquina, semiesquina o enfrente mismo de La Casa de la Luz, salón de banquetes, y de José María González Pérez (40 años) y su mujer, Mari Luz Lax Baños, es una sucesión de tiendas de regalos, fotos de estudio, joyerías, confección, bares, pastelerías, confiterías, prensa y revistas del corazón.

Nueve años de metre (responsable de sala) en el restaurante Monteagudo de dicha pedanía de la que es natural, González -trece años novio de la hija del dueño, Juan Lax, padre, y catorce de matrimonio, con una hija, Julia- se independiza con su mujer y hará dos años que adquieren la participación a un socio de La Vieja Ermita, «al verse un poco agobiado con los malos tiempos que padecía por la crisis la hostelería en general y los restaurantes en particular», comenta José María, con estudios superiores en electrónica industrial y siete años en un centro electrónico de Cajamurcia.

Para superar esa grave situación económica en el sector, tiene que haber cambio, decisiones empresariales acertadas y con perspectivas, apostar por un futuro mejor. Gastronomía Murciana sociedad limitada, formada únicamente por ellos. Él, gerente, se orienta a crear un grupo, pero no disperso, sino alrededor del restaurante últimamente reformado y aun dentro de este: La Casa de la Luz y La Boutique del Pintxo (en El País Vasco), donde Juan Lax Baños, hermano de Mari Luz, cuñado de José María, fue discípulo en Guipúzcoa del maestro de cocina Irízar. También hizo prácticas en Arzak, Subijana, Rekondo y Nicolasa en la ciudad donostiarra.

A todo esto aparece en escena vestido como manda su oficio Juan Lax Baños (Murcia, 36 años), al lado de la zona de los pintxos, fichado por la hermana y el cuñado para nombrarlo jefe de cocina de los tres locales unidos: restaurante, salón y boutique. Es además formador (profesor) del Centro de Cualificación Turística (CCT), da privadamente cursos monográficos de corta duración, una tarde, dirigido preferentemente a los aficionados a la cocina, y ha montado una asesoría gastronómica, tan en boga en Murcia de una parte acá.

¡Hombre, Juanito! ¿Te llamo Juanito o prefieres Juan? Le pregunto. «Todos lo llamamos Juanito», se anticipa el cuñado. «Como en la familia son muchos los juanes, para diferenciarnos, fui Juani, también Juanito», aclara el interesado, quien terminados los estudios culinarios, prácticas y estancias, retornó al puesto que tenía asignado por su padre: chef del Monteagudo. Ocupaba el puesto del hoy retirado jubilado Antonio Martín. Trascurrido un tiempo, y cuando Juani había actualizado la carta con toques innovadores, una copita de zarangollo verbigracia, dio la gran sorpresa: se iba a abrir un café bar a no mucha distancia. Acabó dejándolo, no era lo suyo, y se orientó a la enseñanza gastronómica. Mari Luz y José María le proponen las tres jefaturas de cocina. Acepta y empieza con fecha 1 de agosto pasado.

Así que por las mañanas está en Zarandona, preparando lo del día y los fines de semana (banquetes), y pasa las tardes dando clases. «Hoy mismo (sábado a mediodía) me ocupo de la celebración que damos esta tarde». Antonio Martín, excelente cocinero de la escuela tradicional, estuvo los últimos años de su vida laboral en La Casa de la Luz, ha cumplido 63 años y, con problemas de salud, se ha retirado a una casita que posee en el Mar Menor.

Juani, ¿Qué cocina haces, la tuya o evolucionada? «Una cocina de mercado, fresca, próxima, con platos míos nuevos y otros que mantenemos en carta porque los piden nuestros clientes». La copita de zarangollo, como si lo viera. «Sí, como aperitivo y en el menú degustación. En la prueba de menú en los banquetes conservamos los que podemos llamar clásicos de la casa. Una cocina, digo, de temporada y adaptada a las circunstancias actuales». ¿Con proveedores locales? «La mayoría». Última escueta pregunta, José María: ¿Recuperación? «Está siendo muy dura, larga y los que más hemos sufrido hemos sido los hosteleros sobre todo a aquellos que les pilló sin reservas o que procedentes de la construcción invirtieron en hostelería». Era un valor seguro para recoger luego la inversión, aunque una crisis que iba a durar dos o tres años vamos ya por el quinto y sexto y continúa. Si queremos sobrevivir hemos de mantener nuestros negocios sin ganar dinero».