Juan Antonio García Gil lleva tres años al frente de la presidencia de Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia (Jecomur), club como él lo llama. Tales jefes y cocineros están en alza y muchos son famosos y llenan sus restaurantes. Nacido en Cehegín, tierras altas del Noroeste murciano de corderos segureños, quesos de leche de cabra al vino y trufa negra en los límites con Castilla La Mancha, el 18 de mayo de 1961, por tanto, mayero de los albaricoques tempranos, subraya, 53 años, está divorciado de Luz Victoria (dos hijos, crío y cría) y forma pareja hoy con Felisa (crío). Juan Antonio pertenece a la generación intermedia de cocineros que va de los 20 a los 40 años, con las excepciones de rigor, jóvenes en proceso de formación o ya formados o a punto de estarlo; a la comprendida entre una y otra, estas últimas las de veteranos de los fogones, cuando no retirados del duro y penoso oficio, autodidactas que habían sido desde el meritoriaje hasta la figura del maestro muchos de ellos físicamente destrozados.
La trayectoria del titular de Jecomur, a caballo entre lo tradicional (michirones, zarangollo, paparajotes) y lo contemporáneo innovador, se resuelve equilibradamente, ni espesas salsas ni avanzadas deconstrucciones. Producto cercano y de temporada. Lo he visto traer a media mañana unos hermosísimos guíscanos de Caravaca de la Cruz recién cogidos y cocinados.
Le pido un relato personal.
«En cuanto a estudios, tengo el grado medio de Hostelería en La Flota, Murcia, por convalidación, fui con otros compañeros a convalidar y era ya del oficio, tenía 33 años o así, y trabajaba en Palacete de la Seda».
Te hacía ya en El Churra.
«Fue mi primer destino, a los 17 años, sí señor, en El Churra de Mariano y Juanjo Nicolás, donde permanecí en esa primera etapa de mi vida otros tantos años, con Juan Rubio, mi primer maestro, ya fallecido».
¿Dónde vas luego?
«Me hacen una oferta muy buena, muy buena, muy buena, con unos proyectos muy bonitos a los que no pude resistirme, y total, que me voy al hospital Morales Meseguer como jefe de cocina de los servicios de restauración del centro sanitario. La empresa concesionaria era catalana, al frente de la cual se hallaba Gustavo Ron. Se hospedaba en El Churra y me hizo la oferta. Estoy cuatro años en el Morales. Paco Fuentes me propone ir al Palacete con Pedro Martínez, sumiller nariz de oro y como yo de Cehegín. Acepto y casi lo inauguramos Pedro y yo. Acabé yéndome».
Por el Palacete habéis pasado tantos€
«Al irnos Luis Saorín, de sala, y yo proyectamos un salón de celebraciones, para lo cual llegamos a comprar terrenos, cuando los bancos daban crédito, e iniciamos las obras en La Alcayna del Portón de la Condesa, y tuvimos un bache».
Se presagiaba el disparate del ladrillo, la burbuja financiera, y os pilló.
«Le dije, oye Luis, me quiero salir de nuestra sociedad, y sin más me volví a lo mío, al Churra, que marchaba estupendamente por cierto, aunque Juanjo buscaba un cocinero de mis características».
Pasamos a Jecomur, el club como lo denominas tú, de jefes de cocina y cocineros. ¿Cuándo se funda? «A finales del siglo XX, hacía 1998. Éramos catorce o quince los fundadores, entre otros, Herráiz, Pepe Marcos, Manolo Meseguer, creo€
¿Qué pretendíais con Jecomur?
«En principio, fomentar la cocina regional murciana, evolucionar».
O sea no quedarse estancados.
«Otra idea era que nos conociéramos mejor, que no nos mirásemos por encima del hombro, y hacer cosas, cenas, concursos, ¿Por qué no? La directiva nos movemos bastante, hay que tener en cuenta nuestros horarios y jornadas prolongadas».
¿Cómo está la situación de la hostelería regional?
(Convencido) «La veo bien, hay un movimiento de gente joven que promete. Con cierta frecuencia, una vez al mes por ejemplo, nos reunimos con esos jóvenes entre 20 y 30 años, nos gusta escucharlos y ellos a nosotros, vamos cada vez a un local nuestro distinto y pagamos la mitad de nuestros bolsillos y la otra la pone Jecomur».
Cada miembro de este club paga una cuota de 15 euros, luego vienen los patrocinios y firmas colaboradoras, no tienen sede, por lo que las reuniones se celebran en el establecimiento del que ostente en ese momento la presidencia.
El crítico José Carlos Capel ha elogiado las verduras y los pescados de nuestras huertas y nuestros mares, pero ve necesario revisar nuestra cocina.
«El que tiene que estar (el lugar hostelero) estará y el que no, cerrará o se dedicará a otras actividades. He visto en el centro de la ciudad una serie de pequeños restaurantes y gastrobares abiertos en plena crisis, esto revela que algo o mucho se mueve».
