Si la gastronomía fuese una religión, el chef Juan Regis Espinosa sería un sumo sacerdote y su pequeño restaurante La Cerdanya, desde septiembre de 2001 en Los Dolores de Cartagena, sería punto de peregrinación sin lugar a dudas. Un lugar donde se detiene el tiempo desde el mismo momento en el que saboreamos cualquiera de los platos cocinados durante horas y horas en la particularísima cocina de Juan Regis, con la ayuda de sus hijos Samuel y Juan Jesús Regis Ríos; éste último llamado en la actualidad a tomar el relevo de su padre al frente de la dirección de La Cerdanya y de quien hereda, además del saber hacer, más de seiscientas recetas de platos y salsas ancestrales.

Juan Regis, de ascendencia francesa y natural de Puigcerdá en La Cerdanya gerundense, llegó a nuestra Región para cumplir su servicio militar en la Infantería de Marina de Cartagena, donde ejerció de cocinero y donde decidió quedarse después de ocho años vinculado a la Casa Real. Apasionado y estudioso de la gastronomía, es el autor del término 'Arqueococina' con la que ha recuperado platos elaborados tal como se hacían antes del descubrimiento de América, cuando aún no se conocían ni tomates ni patatas, y donde el tiempo de cocción de los alimentos son la clave del sabor. Es un defensor de los platos más tradicionales elaborados a partir de nuestras especies autóctonas, algunas de ellas en vías de extinción, como el chato o el capón murcianos.

«En La Cerdanya hacemos una cocina auténtica¡ -explica Juan-, identitaria y arraigada. Es una cocina muy personal respetando los tiempos y siendo muy escrupulosos con todos los procesos de elaboración de cada plato». Cuando acedemos al minúsculo comedor de La Cerdanya, siempre previa reserva, para ocupar cualquiera de sus treinta plazas, nos llamará la atención su estudiada decoración repleta de aperos y artilugios de campo y alta montaña, como unos esquies, una barretina sobre la puerta y hasta un trineo de madera. Cuentan también con una pequeña tienda donde adquirir productos de la gastronomía catalana y un reservado en la zona superor para catas. Son pioneros desde los noventa en el mundo de las setas de las que preparan hasta dieciséis platos diferentes. De martes a viernes ofrecen un menú ecológico por 38 euros que incluye un plato de cuchara y un segundo de carne o pescado, pan ecológico que ellos mismos preparan y vino ecológico.

La carta actual de La Cerdanya arranca con lo que ellos llaman 'pica pica' con salazones como anchoas, hueva de mújol, mojama de atún, queso de leche cruda de oveja, embutidos ibéricos de bellota o jamón de chato murciano. Entre sus platos de fonda destacamos su terrina de chato, los caracoles cocinados a la brasa al estilo Boades, la brandada de bacalao sobre crujiente de pasta brissa, su crep de puerros y gambas, las fabes frescas asturianas, los níscalos en salsa con butifarra, o sus segundos platos, como el lomo alto de bacalao en salsa ampurdanesa, su chuleta de ternera ecológica asada en brasas o la pierna de cabrito lechal murciano granadino. Entre sus postres destaca la auténtica crema catalana quemada al momento.