El método utilizado por el restaurante 65 grados, desde su apertura hace dos años en la calle San Patricio de Murcia, justo detrás de La Glorieta y a tiro de piedra de la catedral, se basa en la cocina al vacío a baja temperatura, un método propio de la alta cocina en el que los productos son cocinados a temperatura constante (alrededor de 65ºC para carnes y pescados y entre 65 y 100ºC para verduras) durante unos pocos minutos o varias horas dependiendo del producto, de la temperatura y del acabado que se pretende obtener.
Ocho son los hermanos Aguilar Conesa, seis de los cuales son socios de 65 grados y tres de ellos, Enrique, Mariló y Miguel, son quienes trabajan directamente en su restaurante de Murcia, en el 65 grados de Madrid, en la Avenida Brasil junto al Bernabéu y en su puesto del mercado Santa Florentina en Cartagena, de comida envasada al vacío para terminar en casa. Completan el equipo de 65 grados su jefe de cocina Miguel Fillol y Shelly Ramírez, relaciones públicas del establecimiento.
Según nos comenta Enrique Aguilar, «65 grados es la temperatura en la que el colágeno se convierte en gelatina y con esta técnica, en la que algunas recetas precisan hasta 72 horas de elaboración, lo que buscamos no es sofisticación, sino lograr sabores muy tradicionales y reconocibles». En el local que ocupa 65 grados, que antaño fue la antigua y emblemática ferreteria Guillén, destaca la pared de piedra del edificio modernista, sus enormes ventanales, sus mesas con sofás con capitoné y la elegante decoración con madera y gigantescas bombillas de sus techos. Cuentan con capacidad para atender a 38 comensales.
DIFERENTE ´FAST FOOD´
Frente al concepto fast food, la carta que ofrece 65 grados prefieren denominarla ´good fast cooking´ (´buena cocina rápida´), puesto que tras una laboriosa elaboración durante horas y su envasado al vacío, sólo necesitarán unos minutos para terminarla en su horno de brasas de carbón vegetal.
Su carta -además de sus entrantes, como el chorizo a la brasa y el chorizo criollo, el pulpo a la brasa y el pincho de pulpo a la murciana, las alitas de pollo a la BBQ, su pastel de carrillera, el cucurucho de costillas ibéricas, y sus rombos y tostas- incluye suprema de salmón, ventresca de atún escabechada, bacalao al pil pil o a la vizcaína y cocochas al pil pil de guindilla y calamar, todo ello cocinado a baja temperatura.
En su menú de tierra -carnes cocinadas a baja temperatura y terminadas a la brasa- incluyen codillo y carrillera de cerdo, costillar y secreto de cerdo ibérico, muslitos de pollo a la brasa, pechuga de pollo, costillas y carrillera de ternera, paletilla de cordero, pierna de cabrito lechal y sus platos estrella, el secreto o la costeleta de angus.
En su menú ´Hamburguesa´, servidas con pan artesanal, ofrecen la de pollo campero, de carrillera de ternera, de cordero lechal, de angus, de ternera gallega, hamburguesa mixta y hamburguesas vegana y vegetariana. Para todos los menús elaboran guarniciones de calabacín, calabaza y zanahora; de berenjena, tomate y pimiento y de espárragos, setas y champiñones.
Además de cinco tipos de ensaladas, preparan excelentes sopas frías, como el gazpacho y su salmorejo, así como cremas calientes de calabaza y zanahorias; de alcachofa, puerro y calabacín o de lentejas al curry. Entre sus postres destaca su ´Pronto hecho´, con una exclusiva receta familiar.
