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Crujiente por fuera, cremosa por dentro

Croquetas, en la variedad está el gusto

Este miércoles se celebra el Día Internacional de esta popular tapa, que se ha sofisticado con el tiempo aunque siempre conservando su esencia
16-01-2019 19:34
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Croquetas, en la variedad está el gusto

Croquetas, en la variedad está el gusto

Aunque la estrella sigue siendo la de jamón, la croqueta, que este miércoles celebra su Día Internacional, se ha modernizado con combinaciones como huevos rotos con chistorra, bacalao con pasas, txangurro con curry rojo e incluso dulces como la de chocolate o de arroz con leche.

Nació como manjar para Luis XIV con trufa, molleja de ave y crema de queso, arraigó en España como receta de aprovechamiento de sobras y, a lo largo del tiempo, se ha sofisticado y ampliado su abanico de ingredientes y sabores. Reina del tapeo, debe de tener un exterior crujiente y un interior cremoso, como bien sabe el cocinero Jesús Segura, que hoy luce una estrella Michelin en Trivio (Cuenca) y que en 2016 ganó el Campeonato Internacional Joselito de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que se celebra desde 2015 en la cumbre gastronómica Madrid Fusión. «El secreto es la bechamel y el rebozado», explica el chef, que las ha convertido en una de las tapas más demandadas de su restauramte gracias a una besamel muy cremosa en la que emplea mantequilla, un rebozado que hace con un pan artesanal y fritura en aceite de oliva virgen.

Pero si la de jamón es la más popular, incluso la RAE reconoce que puede llevar «un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes», y no son pocos los cocineros que han dejado volar la imaginación para crear nuevas propuestas. En el restaurante que lleva su nombre en Madrid desde 1999, Javier Martín ofrece hasta 32 tipos en su carta, que van del mundo salado al dulce y con distintos tamaños, aunque explica a Efe que «la tradicional pesa entre 50 y 55 gramos y se come en dos bocados y medio».

Además de la de jamón, triunfan en este local –que dispensa unos 300 kilos a la semana– las 'croquetas pincho', coronadas por diversos ingredientes: la 'Noruega' es de queso y lleva encima queso fundido y salmón ahumado; la 'Nieve' es de jamón serrano y se completa con roquefort y cebolla confitada, y la de bonito se envuelve en pimiento asado caramelizado con una nube de alioli. También es muy consumido su croquetón de 250 gramos, con dos tipos de bechamel, roquefort, champiñón, jamón serrano, queso manchego y nueces y, en el ámbito dulce, la 'DiOro', una croqueta de chocolate blanco con corazón de chocolate y almendras rebozada con galleta Oreo y brownie, y 'El caprichito de Javier Martín', de chocolate blanco con corazón de chocolate, helado de vainilla, almendra y canela.

Martín, que ha hecho de estas creaciones su plato fuerte porque le salían «muy bien» cuando estudiaba Hostelería, pero que nadie se engañe: la croqueta es un manjar de ejecución dificultosa, porque a más cremosidad más posibilidades de que se rompan al freírlas.

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