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Raimundo González: "La actualidad política me recuerda a los años previos a la Guerra Civil"

El fundador y jefe de cocina del Rincón de Pepe repasa su trayectoria en LA OPINIÓN: "A Franco le di de comer tres o cuatro veces y, aunque venía con cocinero, ese día descansaba. Doña Sofía no era vegetariana"
12-01-2020 03:00
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Raimundo González:

Raimundo González: "La actualidad política me recuerda a los años previos a la Guerra Civil"

La Universidad de Murcia le nombró en 2016 Doctor Honoris Causa por poner a Murcia en el mapa de la gastronomía nacional e internacional, ha aprendido de y enseñado a los más prestigiosos chefs de todo el mundo, que ha recorrido llevando el mejor producto de nuestra Región. Cuenta con decenas de distinciones y con él conversamos durante más de tres horas en las que demostró su espectacular memoria.
P ¿Cuántos años cumple en 2020?

R Tengo muchos, a finales de julio, o principios de agosto, cumplo los 95.

P ¿Finales de julio o principios de agosto?

R Bueno (risas), la verdad es que cuando nací mis padres estaban de trilla y tardaron un poquito en presentarme así que yo creo que soy más de finales de julio y no del 6 agosto como me registraron.

P ¿Y naciste en Puente Tocinos o en Llano de Brujas?

R Ni una ni otra cosa, porque nací entre Puente Tocinos y Llano de Brujas, en la Vereda de Solís.

P Háblenos de su infancia.

R Mi padre era agricultor y mi madre una maravillosa y hacendosa mujer. Tuvieron once hijos y a mí me llevaban al colegio de Puente Tocinos Don José Alfonso, donde hoy está Liwe, de allí me llevaron a Los Maristas de La Fuensanta en la calle Fuensanta de Murcia. En la guerra movilizaron a mi hermano Pepe, que había nacido en el 18, y no volvió del frente, creo que murió en la Batalla del Ebro y mi madre murió en 1996 con aquel dolor de la pérdida de su hijo con solo 18 años.

P ¿Cuáles fueron sus inicios gastronómicos? ¿Aprendió de su madre?

R Mi bisabuelo tenía La Posada del Comercio, donde hoy está la Plaza de Europa, y más tarde una casa de comidas en la Calle Infantes, que luego fue La Huertanica. Mi madre crió a su hermana menor, Aurelia, que luego se casó en el año 32 con Pepe Sánchez Gómez en el año 25, quien montó una taberna en la calle Cánovas del Castillo, que daba a la calle Rocamora. Mis abuelos le dijeron a mi madre que se quedase con la casa de comidas de la calle Infantes y allí empecé yo a ayudar, con nueve años, a mi madre y a mis hermanos Pepe y Juan. Mi madre en la cocina, mi hermano en el comedor y yo haciendo la compra y echando una mano también en la cocina. Mi madre guisaba muy bien y, claro, yo aprendí de ella muchas recetas. En la iglesia del Carmen había un almacen de víveres para el ejército y de ahí mi hermano sacaba cosas, dos litros de aceite, dos kilos de garbanzos, paquetes de tabaco picado en cuarterones que yo se los compraba y me iba por tardes en bici por Llano de Brujas, Santa Cruz o La Arboleja y cuando veía a un huertano le cambiaba tabaco por huevos o un pollo muerto. A finales del 38 cerramos la casa de comidas y volvimos a la casa de la huerta donde ayudaba de pastor, a segar hierba o a hacer habas guisadas con chorizo. Cuando era niño yo ponderaba mucho a mi madre y su ciencia y me preguntaba cómo podía ser posible que todos los días nos daba de comer habas, pero cada día las preparaba de una forma diferente.

P Es increíble su buena memoria recordando los años de la guerra...

R Lo recuerdo perfectamente y hoy me da miedo pensar en situaciones tan actuales del día de hoy que me resultan tan similares a aquellos años que resultaron tan trágicos. Una vez pasé una noche entera en los calabozos de La Convalecencia porque dos milicianos me vieron entrar a la casa de la familia Jiménez Casalín, que vivía oculto en un falso techo de su casa, en la calle Salzillo, para llevarles comida camuflada en una cesta de alfalfa. Se quedaron la capaza pero no me sacaron ninguna información. Viví todos aquellos años y lo de hoy es muy parecido a los años previos a la Guerra Civil.

P ¿Y cómo nació el Rincón de Pepe?

R Mi tío Pepe, en lo que antes fue una vaquería y después taller de chapista en la calle Sancho, que era de la familia del cura de Santa Eulalia, montó una bodega para vender vino a domicilio. Aurelia me llamó para ayudarle a repartir el vino. Ese fue el inicio del Rincón de Pepe, que, en un principio, como hacía esquina, la gente lo llamaba 'La rinconada de Pepe'.

P Primero fue solo vino, ¿cómo llegó la comida?

R El jefe de Correos, Andrés Gabaldón, traía cartuchos de cascaruja y con un bote vacío de tomate yo le servía el vino en el único vaso que teníamos. Más tarde compré en Vigueras media docena de vasos y un hojalatero de la Plaza Fontes me hizo jarras con pitorro para servir el vino. Un día, pasando con el carro por Simón García vi cinco o seis barriles viejos en la puerta de un tonelero, le pedí que me los vendiera para usarlos de mesas y me los regaló y de sillas utilizaba cajones vacíos, y así empezamos a hacer una ollica de michirones, tortilla de patatas o patatas asadas al horno con ajicos. Un año estuvimos así y luego yo quería montar una barra y Pepe no quería y un día, en la calle Andrés Baquero, vi que estaban desmantelando el bar España y vi unos mármoles apilados, que me los regalaron, y luego resultaron ser lápidas del cementerio. Con ellos monté la primera barra. Dos años después en la bodega, que tenía paredes de 4 metros de altura, mi tío levantó un piso más y se hicieron 10 habitaciones, luego ya construimos 10 mesas y compré 40 sillas de morera a duro cada silla. El primer gran banquete que hicimos fue un caldero para 500 personas para una boda en Churra. En los años 40 también hice un caldero para 600 personas para lo que le encargué a Paco Sánchez de San Pedro del Pinatar 60 ollas de hierro fundido de diez raciones, aquello fue un espectáculo y un éxito.

P ¿Cuál ha sido el banquete más grande que ha servido?

R Uno en la carretera de Abanilla para tres mil personas para la inauguración de Hefame.

P Reconocerá su importante aportación al mundo de la gastronomía murciana, ¿no?

R Sí, bastante, yo tuve una Estrella Michelín por los años 90 y trataron de darme la segunda, pero yo tenía una carta con más de cien platos y me dijeron que tenía que ser más escueta y yo dije que no podía cambiarla porque era la carta que mis clientes querían y no solo no me dieron la segunda sino que me quitaron la primera Estrella.

P ¿Cuál ha sido su plato estrella?

R En el año 50, en la inauguración de la refinería de Escombreras no teníamos medios para servir a más de mil personas, el primer plato fue una media langosta fría con mayonesa y para el plato caliente se me ocurrió un pollo asado a la murciana. Me trajeron 500 pollos vivos de 800 gramos y con cabezas, patas, entrañas, mollejas y huesos de ternera hice una salsa espesa con vino. Los pollos los untaba con manteca de cerdo y los asaba y los mantenía en una fresquera, conseguí diez estufas y el día de autos puse en cada estufa una olla de pollos que cubría con la salsa. Esa receta triunfó.

P Ha representado a Murcia por toda España y todo el mundo con sus platos.

R Hace más de 30 años Paco López Canís organizaba mesas redondas sobre gastronomía con Paul Boccusse, Raimon Oliver, y otros. Yo iba a todas, en Sevilla, Madrid, Barcelona, Cádiz. Pero antes me recorrí la Región por cada pueblo o aldea buscando a esa mujer de cada sitio que lo mismo atiende a un parto que te hace una tarta o un guiso, desde gallina en pepitoria a perdices con habichuelas. Luego yo adaptaba esa receta y la hacía a mi gusto. Mi mujer, cuando al acostarme me quedaba mirando al infinito, decía «mañana plato nuevo». Dos o tres años después daba a conocer esas recetas a los que entonces escribían de gastronomía a quienes invitaba a mi casa como Álvaro Cunqueiro, Paco Moreno, conde de Los Andes, José Víctor Sueiro, Joaquín Merino, Néstor Luján o Luis Betónica

P ¿Qué opina de las nuevas Estrellas Michelín que ha recibido la Región?

R Eso es muy importante, Pablo González-Conejero es como un hijo para mí. Hace muy buena cocina, pero con ese tipo de cocina no se puede hacer un banquete para 3.000 personas.Están muy bien los reconocimientos porque en mi época, un cocinero no era más que un cocinero, mientras en Francia le daban la Legión de Honor. En los próximos años vamos a tener nuevas Estrellas Michelín en la Región.

P ¿Cuál ha sido su producto favorito de la Región de Murcia?

R He dado banquetes por todo el mundo, en Mánchester, Miami, Londres, México, y siempre he llevado producto murciano, sobre todo las verduras.

P ¿Qué opina de la actual situación del Mar Menor?

R Ahora dicen que el problema es el Trasvase y los agricultores tampoco son los culpables regando de la forma que se riega. Lo que se ha llevado los productos tóxicos han sido las aguas torrenciales.

P ¿Qué personalidades a las que les ha dado de comer recuerda más?

R Le he dado a muchísimas, a Franco en tres o cuatro ocasiones, que, aunque venía con cocinero, ese día descansaba. Recuerdo a Orson Welles que siempre pedía paletilla de cordero lechal asado a la murciana, se comía dos y de postre decía que le pusiese otra. Los cantantes Pepe Blanco y Carmen Morell cuando estaban por la zona se hospedaban en el Hotel Victoria por un mes y todos los días venían a comer guiso de pavo con albóndigas. Del Rey Juan Carlos recuerdo su humanidad, educación y honradez. Ah, y Sofía no era vegetariana, en una ocasión, después de una comida me pidió tres medias docenas de caballitos.

P ¿Ha envidiado a algún cocinero?

R De niño yo quería ser Cándido, Perico Chicote o Antonin Carême.

P ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía?

R Lo veo muy bien y cada día está más de moda. La gente critica programas como 'Master Chef' y eso no me gusta, no me gusta lo que hacen pero están dando a conocer la gastronomía, enseñando a niños, eso es muy positivo. Lo que no me gusta es que los dueños de los restaurantes no sean cocineros.

P ¿Cuál es su comida favorita?

R Hoy he comido un arroz con habas muy bueno. Como de todo, una dorada a la sal, si está bien hecha, está buenísima.

P ¿Cocina en casa?

R No, ya no cocino por los problemas de las piernas, pero he cocinado muchísimo. Muchos cocineros de todas partes me siguen llamando aún cuando tienen un problema y les doy la fórmula para hacer una dorada a la sal para 400 personas, y si les sale bien, eso es una satisfacción.

P ¿Cuál es su secreto para llegar tan bien a los 95 años?

R No hay clave. Dejé de fumar, no bebo, me he emborrachado solo una vez en mi vida. Como normal, nunca exageradamente, sobre todo verdura, todas las noches me tomo un hervido. El secreto pudiera ser que he trabajado en lo que me ha gustado y mi trabajo en la cocina ha sido un placer. He procurado enseñar y aprender de los demás. Y por supuesto, le debo mucho a mi mujer, Encarna Molina Sausano, con la que llevo casado desde el 53 y antes estuvimos siete años de novios. ¡Y sin tocarnos!

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