Desde que en marzo de 2004 abriese sus puertas La Cabaña Buenavista, el chef Pablo González-Conejero se ha convertido sin duda en el más importante embajador de la mejor gastronomía murciana tras la consecución de su primera Estrella Michelín en 2010 y la segunda en 2017 que revalidó el pasado 22 de noviembre en Sevilla para 2020. Un año que comienza y que marcará un hito en la gastronomía murciana tras la designación de Murcia como Capital Gastronómica de España 2020.
2020 será sin duda un año referente para la gastronomía murciana, ¿no?
Con el nombramiento de Murcia como la capital de la gastronomía de España vamos a contar sin duda con un escaparate excepcional para darnos a conocer al resto del mundo. Un escaparate del que no podemos ni debemos dejar pasar la posibilidad de mostrar nuestro potencial. Ese es el ADN que desde siempre hemos tenido en La Cabaña, basado en la exigencia y en la autocrítica como principales piezas. Eso es lo que tenemos que hacer con nuestra gastronomía, nunca relajarnos, siempre buscar más y acostumbrarnos a vivir en el ánimo de mostrar y demostrar. Este 2020 esperemos que fuera se nos considere, que perdamos el miedo y el complejo que existe. Llevamos años peleando a nivel nacional sin ningún tipo de complejo. No somos menos que nadie por estar en Murcia.
¿Vais a impulsar alguna acción desde La Cabaña con motivo de la capitalidad gastronómica de Murcia para 2020?
Por supuesto, colaboraremos en todo lo que surja y hay muchas acciones pendientes como será la presentación en Fitur y diferentes actividades de todo ámbito. En concreto estamos trabajando en una que es muy relevante. También estamos preparando una ponencia para Madrid Fusión para el próximo 15 de enero sobre una nueva técnica, que tiene mucho que ver con Murcia, y que dará mucho que hablar.
La nueva Estrella Michelín concedida a un restaurante de la Región como Magoga en Cartagena, ¿es competencia para La Cabaña?
A la Región le viene muy bien. La Cabaña es muy respetuosa y por supuesto Magoga la merece, igual que el día que nos pasó a nosotros. Me pone muy contento que alguien que lo merece y lo curra todos los días lo haya conseguido. No entiendo que exista una competencia para nosotros, igual que tiendas de ropa o de zapatos hay muchas. Cada casa es un mundo y ofrece historias que no son comparables, por eso a nosotros no nos quita ni nos añade. María y Adrián se lo han trabajado y me parece genial.
¿Existe unión entre los hosteleros murcianos?
Sí, sin duda. Se han superado reminiscencias antiguas de familias. Todo se ha normalizado y rejuvenecido, excepto raras excepciones; para el resto, es normalidad.
¿Por qué una Región como Murcia sólo tiene dos restaurantes con Estrella Michelín y otras provincias como Alicante cuentan con una decena?
Depende de líneas determinadas de trabajo. Tener una Estrella no supone que seas mejor ni peor, hay tendencias y la alta cocina es una de ellas. Hay quien apuesta por ella y Murcia llegó tarde. Nosotros empezamos hace 17 años y otros restaurantes no nos siguieron, después sí ha habido gente que ha apostado por ello y una de las primeras consecuencias ha sido el tema de Magoga, que apuesta firme y seriamente por un estilo.
¿Cómo ve el futuro de la gastronomía de La Cabaña?
La gastronomía se tiene que convertir en un espectáculo. No es solo el hecho de comer, sino de vivir una aventura, igual que cuando vamos al teatro o al cine. En La Cabaña tenemos la suerte de disponer de un espacio que ofrecer. Llevamos mucho adelantado pero hay que ahondar en el tema de la experiencia. Quien viene aquí quiere tener un día especial que vive con ilusión y ha esperado con inquietud. Esto es el ocio, a pesar de la crisis hemos seguido funcionando y es porque, sobre todo la gente joven, prefiere ganar menos y pasarlo bien. No podemos perder el sentido del ocio y la costumbre tan española de juntarnos en torno a una mesa. En el futuro las jornadas laborales de la hostelería van a ser más amplias. Hoy a las ocho de la tarde aún tenemos gente de la comida que viene no solo al hecho de comer sino a vivir una experiencia mágica.
¿Ha evolucionado la clientela de La Cabaña?
Claro, y tenemos la suerte de evolucionar con ellos. Si nosotros somos lo que somos se lo debemos a nuestra clientela, que nos ayuda a sumar, mejorar, seguir y avanzar. Cualquier galardón es una consecuencia de lo que viven tus clientes.
¿Qué gastronomía murciana prefiere, la del mar, de la montaña o de la huerta?
Tenemos la suerte de que en 40 kilómetros podemos ir del mar a la montaña pasando por la huerta y también la suerte del clima, además de ser privilegiados con el producto y su cercanía. Aún nos falta trabajar a la hora del acercamiento del productor con el restaurante. Tenemos que conseguir no tener que comprar pimientos en Madrid que han sido cultivados aquí. Me consta que las administraciones, Agricultura y Pesca, están en ello.
¿En qué medida puede afectar a nuestra gastronomía la degradación del Mar Menor?
En el tema del Mar Menor no podemos andar con paños calientes. Lo hemos maltratado entre todos durante muchos años y lo vamos a recuperar también, entre todos, otros muchos años. No creo que el producto del Mar Menor se vaya a ver afectado en falta de calidad o toxicidad. Sanidad y la gente del entorno así lo atestiguan. Somos dados a levantar ídolos y derribarlos en cuatro días. No hay un culpable, lo hemos sido entre todos. Ya se están tomado medidas con una agricultura más sostenible y con el tema de los vertidos. Ahora más que nunca es nuestra obligación consumir productos del Mar Menor.
¿Cocina tradicional o de vanguardia?
Soy un gran defensor de la cocina tradicional bien hecha. Un estilo de cocina no es mejor que otro. Un día te apetecerá una cosa y otro día otra según tu estado de ánimo. El arroz y habichuelas de mi madre va más allá de un plato, va ligado a una educación, a momentos. Quizás no sea el mejor plato del mundo pero sí con el que yo más me identifico.
¿Quiénes son sus referentes?
Javier Morales es la persona que me enseñó el oficio. Me enseñó qué significaba ponerte un uniforme y defender una casa y un producto. En alta cocina, Juan María Arzak. Llegué allí en el año 94 y ya tenía tres Estrellas. En aquellas fechas casi nadie hablaba de gastronomía. La filosofía de esa casa supuso mucho para mí, esas ganas de servir a la gente es algo que aprendí allí y lo llevo a gala, la naturalidad, la humildad.
Habrá tenido visitas de comensales importantes, ¿recuerda algún comentario a sus platos?
R Más que las felicitaciones es la cara de satisfacción y ese 'gracias' sincero, eso no está pagado. Hay gente que se ha emocionado y hasta ha llorado delante de un plato reconociéndote que ha vivido una experiencia única. Eso es lo que más me gusta de mi trabajo. Los restaurantes significamos cosas muy importantes para la gente.
¿Qué va a aportar el Gastrolab de I+D que habéis abierto recientemente?
El Gastrolab Ricardo Fuentes, con Adrián Costa al frente, aportará muchas cosas. Yo ya viví ese proceso con Arzak y Xavi Gutiérrez en el año 94. Es una consecuencia lógica de este tipo de restaurantes. El propio negocio te pide ese espacio de paz, de inquietud que te permita avanzar mucho más rápido.
¿Cuántas personas conforman el equipo de La Cabaña?
Somos un equipo de más de treinta personas sumando administración, comerciales, sala, cocina, I+D, jardinería y mantenimiento.
En los últimos tiempos están dando mucha importancia a la sala, ¿no?
Lo tuve muy claro hace años. Hablé con sala y les expliqué que son parte del espectáculo, ni menos ni más que la cocina. No debe haber separación. Hoy día, la sala, al sentirse orgullosos y valorados en su trabajo, nos han dado uno de los mayores regalos y nos han hecho crecer un cien por cien.
¿Qué hay que hacer para conseguir una Estrella Michelín?
No pensar en ello, trabajar por y para los clientes, ofrecerles honradez, pues son ellos quienes te han elegido, ser crítico contigo mismo y tratar de hacerlo cada día mejor.
¿Hay cada vez más problemas con alergias e intolerancias?
Soy especialmente sensible con ese tema porque tengo una hija que sufre intolerancia. Aquí lo tomamos muy en serio. Muchas veces movemos Roma con Santiago para rehacer un plato y luego hay quien te dice ''bueno, no pasa nada, hoy me lo salto'' o quien te dice ''es que contigo no me causa alergia''. No me gusta frivolizar con este tema.
Últimamente hemos vivido muchas alertas sanitarias por productos alimentarios. ¿Estamos seguros?
En ese aspecto soy bastante confiado de las autoridades sanitarias y he sido testigo de que hacen bien su trabajo. Personalmente les he visto inspeccionar granjas y barcos y podemos estar muy tranquilos.
¿Tienen lista de espera en La Cabaña? ¿Cuánto cuestan vuestros menús?
Tenemos capacidad para 22 comensales diarios y los viernes los tenemos comprometidos de aquí a tres meses. Entre semana sí tenemos más disponibilidad. Tenemos dos menús de 120 y 140 euros que constan de 15 aperitivos, tres o cinco platos, quesos, dos postres y bombones.
