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Alcaraz: "Quiero hacerle a López Miras un caldero a orillas del Mar Menor"

"No me pienso jubilar mientras mis pies y mi cabeza me funcionen. Antes la gastronomía era la gran desconocida. Comer era decir, me he hinchado"
19-01-2020 03:00
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José María Alcaraz Pérez, chef y fundador de Los Churrascos de El Algar. Iván J. Urquízar

José María Alcaraz Pérez, chef y fundador de Los Churrascos de El Algar. Iván J. Urquízar

En septiembre de 2020 el buque insignia de José María Alcaraz Pérez, Los Churrascos de El Algar, cumple 43 años desde su apertura en 1977, un restaurante emblemático por donde, con la ayuda de su mujer Pepita Ortas y de sus hijos, ha pasado la mejor gastronomía regional y nacional y se ha convertido en un auténtico referente pues es raro el mes en el que no celebra unas espectaculares jornadas gastronómicas como las que arrancaron el pasado viernes del cochinillo segoviano del que es embajador.

P ¿Cuándo supiste que serías cocinero?
R Siempre quise ser cocinero, desde que yo veía a mi madre guisar para siete hermanos, me encantaba ayudarle. Pero realmente lo supe a partir del año 1968 cuando entré al Hotel Calarreona, en Águilas. Antes también había cocinado en eventos familiares para Casa Cosme.

P Y de no haberlo sido, ¿qué te habría gustado ser profesionalmente?
R Tenía mucha afición a la fotografía y le echaba una mano a mi hermano que tenía un estudio de Pixcolor, cuya central estaba en Madrid, él estaba en la calle Barreiros de Murcia, enfrente de La Merced.

P ¿Recuerdas cuál fue el primer plato que cocinaste?
R Me acuerdo perfectamente, lo primero que cociné fue un guiso de patatas y bacalao, como ves el bacalao me acompaña desde mis inicios. Pero realmente yo empecé de 'freganchín', de 'marmitón' que era como nos llamaban a los que fregábamos los cacharros. De ahí pasé a la cocina. Fue gracias a Antonio Cano, del Casino de Murcia, Eleuterio Costa y otro José María Alcaraz, director del Entremares, quienes me propusieron dejarme los cacharros y entrar en la cocina. Me acuerdo que me ofrecieron 3.000 pesetas y yo les pedí 5.000. De ahí me fui a la mili, a Rabasa, de cocinero y luego, en el Parque de Artillería, fui cocinero del capitán.

P ¿Cómo se inició tu pasión por el bacalao?
R Lo conocí cuando tenía mucha hambre, con esas bacaladillas de 300 gramos, que estaban sequísimas y no paré hasta conseguir cocinarlo en cualquiera de sus tres especies, gouda, abadejo y el bacalao. Creo que soy un experto en bacalao. 'Aunque vengas disfrazao, te conozco bacalao' (risas).

P ¿Y ya nunca dejaste de cocinar?
R En los años 70 estuve trabajando de representante de Frigoríficos Morales y después aprendí en las cocinas de Michel, Borsalino, Icue...

P ¿Cómo surgió abrir Los Churrascos?
R En 1977, con motivo de unas fiestas patronales del Algar. Abrí con tres amigos en octubre y en noviembre ya me quedé solo. Yo tenía pensado durante mucho tiempo abrir un restaurante de nivel, basado en la calidad del producto, y aquí seguimos desde entonces. En 2014 también abrí otro restaurante en Murcia durante cuatro años.

P Has llevado la cocina murciana por toda España, pero también te has traido los mejores platos españoles hasta Los Churrascos.
R Me ha gustado ejercer de embajador de la cocina murciana allá donde he ido, cuando iba a cualquier sitio siempre hablaba de Murcia y eran unos años en los que País Vasco y Cataluña nos llevaban mucha ventaja. Cuando me decían que en Murcia solo había pimientos, yo les contestaba, y aquí solo puerros y cebolla (risas).

P Y fruto de todos tus viajes son las innumerables jornadas gastronómicas de todo tipo que organizáis en Los Churrascos. ¿Cuáles fueron las primeras?
R Un amigo ganadero me hablaba de las Jornadas del Cordero de Aranda de Duero y empezamos a contactar. Un día, en el Rincón de Pepe hicieron unas jornadas de Aranda y Raimundo González me invitó y fue un desastre, nadie vino. Entonces hablé con Raimundo, con Currito, con Cándido (que mandó a su nieto en representación), con un contacto mío de Asturias, Germán, del restaurante El Retiro de Gijón y con Miguel de la Trenera, de Madrid , y los invité a que viniesen aquí, esas fueron las primeras jornadas gastronómicas de Los Churrascos.

P ¿Y desde entonces, cuántas han sido?
R Más de cuarenta jornadas de todo tipo, de La Rioja, de Galicia, del bacalao, del cochinillo segoviano, del langostino del Mar Menor, cocina cordobesa, granadina, de Jaén, de Cataluña, de cocina alemana, francesa y hasta japonesa, jornadas del cordero de Calblanque, así infinidad de ellas.

P De todas las cocinas españolas, ¿con cual te quedas?
R De todas, mi favorita es la gastronomía murciana, cuando digo murciana me refiero a la de toda la Región, pero tengo en cuenta que que tenemos cocinas muy diferentes en cada parte de Murcia, y una gran cocina cartagenera; aunque utilicemos los mismos ingredientes, no se hace igual en un sitio que en otro, por ejemplo los michirones, en Murcia se hacen con haba fresca y aquí con haba seca.

P ¿Cuál es tu producto y tu plato favorito?
R El bacalao para mí es un producto universal, como lo es el arroz, y mi plato favorito es la pava con pelotas. En la Región de Murcia tenemos algunos de los mejores productos que se usan en otras gastronomías, dicen que las habas con jamón es una receta catalana, pero se hace con habas murcianas, que las mejores son de Los Martínez del Puerto hasta Balsicas, las alcachofas de otros platos también son murcianas, que son de las mejores de España. Los mejores guisantes del mundo son del Rincón de San Ginés, de Los Belones.

P El nombre Los Churrascos se refiere a la carne, ¿no?
R Conocí los churrascos en un barco argentino, cuando suministraba carne a hoteles y barcos, en otro barco alemán vi como los servían en una tabla de madera circular con un hueco para la guarnición y decidí traérmelos a Los Churrascos, la gente que antes venía por los solomillos y en entrecot comenzó a venir por Los Churrascos.


P Fuiste la primera Estrella Michelín de Cartagena y la segunda de la Región. ¿Cómo recuerdas el día que te la concedieron?
R Me la dieron en 1988, precisamente unos días antes estuvo aquí Alfonso Ortega Olivares y me preguntaba por qué no teníamos en Murcia ninguna Estrella Michelín y esa fue la primera vez que oía hablar de ellas. A la semana siguiente Pepita y yo estábamos en casa y me llamó Arzak diciendo que nos la habían concedido, luego llamaron de Mallorca, de Barcelona, dándome la enhorabuena. La verdad es que nos sorprendió porque no hicimos ningún esfuerzo por conseguirla.

P ¿No te gustaría recuperarla?
R Hoy en día, si quieres una Estrella Michelín, hay que ir a por ella. Si yo quisiera recuperarla tendría que invertir más de un millón de euros. Hoy, el que tiene balas es el que puede llegar a disparar. Yo hoy, me conformo con recuperar clientela y nos están descubriendo nuevos clientes, que cada día entienden más del buen comer. Hoy la gente diferencia entre cocina basura de una sana y natural.

P ¿Crees que el Mar Menor está herido de muerte?
R No, rotundo. Desde aquí me comprometo a invitar a un caldero a orillas del Mar Menor con el presidente regional Fernando López Miras, el consejero de Agricultura y Pesca, Antonio Luengo y el presidente de la Confederación, Mario Urrea, para desmentir que esté pasando algo con el producto del Mar Menor. Para recuperarlo no debemos hablar mal de él, porque la gente ha dejado de comprar sus productos. Yo me comprometo a comprar y elaborar todo lo que saquen. No digo que no haya fango y hubiesen vertidos pero tenemos que hacer publicidad positiva, es fácil vender las noticias malas, tenemos que vender las buenas. Yo me comprometo a cocinar sus productos a orillas del Mar Menor.

P ¿En qué ha cambiado nuestra gastronomía?
R Antes la gastronomía era la gran desconocida. Comer era decir, me he hinchado. Hoy hemos avanzado mucho en formación, tenemos grandes escuelas de hostelería, hay más preparación, antes solo era comer en casa o en el merendero y solo nos fijábamos en la cantidad y no en la calidad.

P ¿Cocina tradicional o alta cocina?
R Siempre cocina tradicional. Visualmente tenemos que saber lo que estamos comiendo, con sus sabores propios, combinar carnes con verduras o verduras con pescados, sin disfrazar sus sabores y empleando producto de calidad. A mí me gusta definir mi cocina como tradicional, naturalista con producto de mercado.

P ¿Cuántos famosos y personalidades han pasado en estos más de 40 años por Los Churrascos?
R ¡Uff!,han sido tantos, Lola Flores, Cruz y Raya, Carlos Herrera, Alejandro Sanz, Michael Schumacher, Lucio, Moncho Borrajo, Morente, Juan Pardo, Miguel Poveda, Tip y Coll, Juanito Valderrama, la familia Rivera Ordóñez, y hasta los participantes de la primera edición de Operación Triunfo.

P Háblanos de tu pasión por los vinos. Tu bodega es mítica. ¿Cuántas botellas has llegado a tener?
R Tuve hasta 34.000 botellas, esa fue la peor inversión que hice (risas). Siempre he sido un defensor de los vinos murcianos y cuando salgo fuera de Murcia siempre pregunto qué vino murciano tienen. Otro de los grandes restaurantes que ha apostado por los vinos de Murcia ha sido El Churra.

P ¿En qué va a contribuir Los Churrascos a Murcia Capital de la Gastronomía de España?
R Vamos a promocionar nuestros productos, que son de mucha calidad, este año los hosteleros tenemos que ser una piña y saber vendernos. Por mi parte me ofrezco a aportar lo que haga falta por la cocina murciana y me ofrezco a cualquiera que me necesite, yo estaré allí. Gobierno central y regional tienen que apostar por la gastronómía murciana.

P ¿Cuándo te vas a jubilar?
R No me pienso jubilar mientras mis pies y mi cabeza me funcionen. Si un día sale que he fallecido lo que sí os pido es que vengáis a mi entierro.

P ¿Tienes algún proyecto en mente?
R Estoy dándole vueltas a un evento humanitario relacionado con la gastronomía.

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