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Abrir boca

Javi Moreno: "La celiaquía es una moda más que una realidad"

"Existe muchas fake news sobre el pan, como decir que un pan ácido es bueno o que es mejor el que tiene el alveolo (el agujero de la molla) más grande, cuando es todo lo contrario"
26-01-2020 03:00
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Javier García Moreno, en su obrador de Beniaján, donde elabora 20 tipos de panes diferentes. Israel Sánchez

Javier García Moreno, en su obrador de Beniaján, donde elabora 20 tipos de panes diferentes. Israel Sánchez

Ha sido guitarrista de rock and roll, con su grupo Electric, con Pepe Jara y Constanza Más, y después, panadero de vocación, con una meta muy clara, conseguir que en un futuro no muy lejano la panadería y los panaderos logren el mismo status que hoy reciben los grandes chefs de los mejores restaurantes; y lo va a conseguir sin duda porque está claro que su trabajo es su pasión. Defensor a muerte de elaborar el pan a partir de la masa madre, ha recuperado el 'pan doble' de los sábados. «El pan es el alimento que más se transforma; la gastronomía es química, el pan es biología», asevera.

¿Tienes antecedentes familiares en la panadería?¿Cuándo decidiste que sería tu profesión?
Comencé a los 14 años echando una mano en la panadería Fernando de Beniaján, hasta que murió y desapareció la panadería. Ahí supe que éste iba a ser mi oficio. Después estudié en la Escuela de La Flota y de ahí monté Pan Moreno en Torreagüera, con mis hermanos, de 1999 a 2019, con quienes llegamos a tener tres despachos en Torreagüera y Murcia. Durante ese tiempo continué formándome en la escuela de Madrid Asempam, recibiendo cursos temáticos para profesionales; después estuve en la escuela de Sabadell, en la Richemont, en Suiza y, por último, en la de Vannes, en Francia.

Y, desde hace nada, tu propio local en tu pueblo natal, la panadería La Madrugada, un concepto totalmente distinto de una panadería artesana tradicional...
Sí, ya separado de mis hermanos, el 1 de octubre abrimos La Madrugada, en la calle Salvador del Real, 1, esquina con la carretera de San Javier, en Beniaján. Un proyecto que me ilusionó desde el primer momento en el que quise rodearme de los mejores profesionales para llevarlo a cabo, desde el diseño de imagen de Rubio y del Amo; la arquitectura de Laura Ortín y el vestuario de la diseñadora Constanza Más. Tuve claro desde el principio que una panadería no debía dar menos, ni más servicio, que un restaurante Estrella Michelín. Me asesoré con un experto en ventas de Barcelona y tuve muy clara la importancia del trato al cliente y el respeto a los trabajadores, aquí trabajamos siete, por turnos, en jornadas laborales de 7 horas, una semana 35 y otra 42 para que cada dos semanas podamos descansar dos días seguidos.

¿Cómo te eligieron director técnico de la Selección Española de Panadería?
Participé en un concurso a nivel nacional y me seleccionaron y se hizo el equipo nacional con ocho panaderos. Con ellos participé en Francia, en la Copa Lessafre y en el Campeonato del Mundo de Rimini, en Italia, donde quedamos segundos. Y después estuvimos en el Mundial del Pan de Nantes, en 2017, y en octubre de 2019 quedamos cuartos en el Campeonato de Europa celebrado en Nantes. Hace dos años me nombraron director técnico del equipo de la Selección Española, que se llama 'Espigas'.

La gente no sabe que tenemos una Selección Española de Panadería. ¿Quienes están en el equipo? ¿Entrenáis?
Entrenamos cuatro días al mes en San Sebastián y además de campeonatos participamos en concursos, charlas, ferias y demostraciones de panadería por toda España con el fin de conseguir que se haga la mejor de las panaderías. La Selección la conformamos dos cordobeses, un vasco, dos catalanes y un murciano. Este año van a venir a Murcia, a La Madrugada, dos chicos para preparar su participación en el Campeonato de Jóvenes Panaderos que se celebrará en Taipéi, en Taiwán.

¿Está España en la élite de la panadería?
Estamos rozando el podium, pero aún nos falta un poco para ser campeones y eso ha de ser gracias a la formación, nos llevan ventaja países como Francia, Italia, Holanda, Suiza, Suecia, Noruega, Dinamarca, pero hemos dado un salto muy grande y llegado a ser subcampeones del mundo.

¿Y la panadería murciana, qué nivel tiene?
Cada vez mejor, vamos subiendo poco a poco, con el resurgir del Gremio se han unido muchos panaderos y estamos formándonos, aportando ideas y ayudándonos entre nosotros. Nos faltaría una escuela o una asociación más fuerte pero hemos dado un salto muy grande en poco tiempo. En el Gremio tenemos unas 300 panaderías de toda la Región.

Y además de presidente del Gremio de Panaderos eres profesor de panadería en la UCAM, asesor de panaderías y das master class por toda España ¿A qué hora te levantas cada día?
Empiezo a las cinco de la mañana, y acabo cuando termino (risas). En la panadería, gracias a la tecnología, podemos quitarnos cada vez más horas de noche, controlamos mejor la fermentación y es un trabajo cada vez más atractivo para los nuevos panaderos.

¿El enemigo de la panadería tradicional son las grandes superficies?
Yo creo que no. Hubo un momento en que sí pero realmente nuestro nicho de mercado es quien busca un pan artesano de calidad. Ellos hacen un pan barato aunque sea malo, nosotros hacemos un pan más saludable que nos diferencia de ellos.

Háblanos de la masa madre. ¿Cuál fue el problema para que dejase de usarse?
Hace años, en los 50 o 60, la industria empezó a sacar aditivos y convencieron al sector para que no utilizasen masa madre, eso produjo una crisis hasta el punto que dejaron de saber hacer pan. Por suerte, desde la llegada de Internet y el movimiento Panarra (hacer el pan en casa) muchos volvieron a los orígenes. El mejor avance de la panadería ha sido volver a sus inicios...

¿Qué es la masa madre?
Es como un ser vivo, un cultivo de la mezcla de harina y agua en la que obtienes bacterias y levaduras naturales responsables de toda la transformación de un pan, desde que lo amasas hasta que lo cueces, Influye en el sabor, el aroma, la conservación y lo más importante, hace al pan más saludable y digerible. Luego es muy importante también el factor tiempo, hay que darle tiempo a la masa madre para que haga su trabajo.

¿Cuantos tipos de panes elaboráis en La Madrugada?
Cuando hacemos un pan lo hacemos pensando en con qué te lo vas a comer, como una especie de maridaje, para ello hacemos una veintena de variedades, pero no todos los días. Vamos rotando su elaboración. Hacemos un pan o dos especiales cada semana, con ediciones limitadas apostando por la creatividad. Hacemos pan de carrasca murciano, que he llevado a concursos y ha sido muy bien valorado; pan con maíz; diferentes mezclas de semillas; con frutas en Navidad; los sábados hacemos fougasse, que es un pan con tomate y queso que se come solo, como un snack; panes para bocadillos y panadería internacional, pan de Viena, Baguette francés, Panettone original italiano y un croissant con la receta original que nada tiene que envidiar a uno que tomemos en París.

¿Cuál es tu pan favorito?
Me gustan los clásicos, que parecen los más sencillos pero al final son los más difíciles de elaborar. Una baguette lleva solo 4 ingredientes y es con el amasado, la fermentación o la cocción exacta como consigues el mejor sabor. El pan de referencia en los concursos es la baguette a la que hemos de extraerle todo el potencial de sabor y aroma de la harina. El pan es el alimento que más se transforma, la demás gastronomía es química y el pan es biología.

¿Qué precios tienen tus panes?
El pan más caro puede valer tres euros por 750 gramos y el más barato es la barra común, por 75 céntimos. Ese es el pan que más debe preocuparnos a los panaderos porque representa el 80% de nuestras ventas, a veces hay panaderos a los que se les olvida esto.

¿Está de moda el pan artesano?
Las redes sociales han puesto el pan de moda, pero como toda sobreexposición no es bueno, genera postureo y fake news, como por ejemplo decir que un pan ácido es un pan bueno, cuando es un defecto, o decir que cuanto más grande es el alveolo (los agujeros de la molla) mejor es el pan, y es todo lo contrario. Los panaderos de años tenemos que controlar eso.

¿Es bueno congelar el pan?
Si el pan es bueno se congela perfectamente. Además es una buena forma de detectar un pan malo de uno bueno, si lo congelamos y al descongelarlo se rompe la corteza ese es pan malo. El pan tiene una congelación muy agradecida.

¿Qué prefieres, panadería o confitería?
Solo hago pastelería de panaderos, que tiene una condición, que es que hay que pasarla por el horno, se cuece o fermenta o las dos cosas. La nueva revolución interna de la panadería es la bollería de calidad, dejar de usar grasas hidrogenadas y solo mantequilla, sin aditivos. Tenemos que conseguir que los niños elijan el bollo tradicional y no la pastelería industrial.

¿Cada vez hay más celiacos?
Es más una moda que una realidad, celíacos son solo un 0,1% de la población, lo que han aumentado son las intolerancias, pero ha sido fruto de comer pan industrial sin fermentar que afecta a la digestión. Existe otra cuestión genética, debemos comer trigo de nuestra zona pero por cuestiones de coste la industria compra trigo más barato de otras zonas que sienta mal.

¿Va a tener representación la panadería en Murcia Capital de la Gastronomía?
Por cuestión de obligación moral, me gustaría devolver a la panadería todo lo que ella me ha dado. La Capitalidad servirá para ensalzar el conjunto del sector panadero murciano y espero que los hosteleros, algunos ya lo hacen, cuiden el pan que sirven, eso dice mucho de lo que vendrá después.

¿Tienes algún otro proyecto?
Los panaderos tenemos que sacar nuestro oficio a la calle, hacer talleres, recibir visitas y lograr la máxima difusión de la panadería artesana. Ahora hago talleres infantiles de panadería en el Centro de Artesanía para niños de 3 a 5 años: pero, junto a mi compañero José Roldán, de Córdoba, tenemos un proyecto internacional, 'La Madrugada Bakery School', una especie de escuela a la carta y enseñar otro concepto de panadería.

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