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Reportaje

La granja más murciana

Las razas autóctonas han constituido la base de la más genuina gastronomía murciana; algunas de ellas estuvieron al borde de la desaparición
23-02-2020 03:00
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No resulta chocante la abundancia en biodiversidad de animales de granja en Murcia si tenemos en cuenta la cantidad de circunstancias históricas que esta Región ha tenido. Basta con saber que siempre fuimos un territorio fronterizo donde el comercio tenía una importancia singular y el intercambio de materia muerta y viva, mineral, vegetal o animal fue muy frecuente con los diferentes reinos, y con los diversos migrantes que por aquí han pasado, prácticamente como en la actualidad si cambiamos reinos por comunidades autónomas y migrantes por ejércitos en busca de aventuras. El mar también ha sido un espacio de trueque importante por los múltiples países y culturas de la cuenca mediterránea. Esta actividad continuada a lo largo de siglos ha forjado el carácter murciano, y en el terreno cultural y gastronómico ha propiciado la existencia de abundante biodiversidad de animales de granja, y en consecuencia multitud de preparados culinarios a partir de los derivados de origen animal.

Vaca murciana

Haciendo un repaso por las distintas especies, el ganado bovino tiene un representante genuino, en otro tiempo muy demandado, cuya utilidad principal era la producción de trabajo, la fuerza motriz necesaria para las tareas agrícolas, el transporte de áridos y materiales de construcción, labores pesqueras por el arrastre de redes, pero también por el abastecimiento de carne de los cherros, terneros que cada año criaba la pareja de vacas trabajadoras y que proporcionaban escasa carne vacuna, pero de calidad, que aparecía circunstancialmente en las mesas en forma de platos estofados. Estos terneros fueron muy demandados en los centros de higienización cárnica (mataderos), pero fueron sustituidos por los de razas seleccionadas para la producción cárnica, de mayor velocidad de crecimiento, menor cantidad de piel y hueso más fino, resultado de la falta de trabajo. La producción láctea en la vaca recién parida era muy escasa, aunque no faltaban un par de litros ordeñados después de amamantar al cherro para un buen arroz con leche o un buen queso de coagulación ácida (leche caliente con zumo de limón), que separándolo del suero producía sabrosos quesos, alargando la vida del producto. Hoy le llaman ricota o cottage a este proceso.

Siguiendo con los rumiantes, la oveja segureña tiene también merecida fama al ser la portadora de la calidad que implican nuestros asados de cordero con crillas, las carnes a la brasa, costillas y pierna fileteada, la paletilla al horno y un largo etcétera que incluye los arroces (arroz al pebre). En la actualidad, la gastronomía murciana está encontrando nuevas preparaciones fruto de la imaginación de los cocineros avezados con la combinación de productos de la huerta con carne de cordero Segureño de no más de 70 días y 22 kilos de peso, mucho mejores que la carne excesivamente tierna del lechazo.

Cabra murciano granadina

Otras razas rumiantes de gran interés son la cabra blanca celtibérica, productora de un cabrito de calidad por su alimentación a base de leche materna, obtenida con pastos de las sierras regionales y que limpian los montes de pastos incendiables en los meses de estío. Otra de las razas autóctonas de gran demanda cárnica es la murciano granadina, criada en sistemas intensivos, proporciona un cabrito de menor peso que el anterior pero muy suculento. El menor peso de este cabrito es debido a la separación temprana de la madre, lo que se debe a la alta producción láctea de las reproductoras de esta raza. La leche es utilizada para la preparación de quesos de alta calidad que hoy comienza a diversificar los tipos de quesos obtenidos, ofreciendo al mercado variabilidad de productos, a cada cual más sabroso. También es costumbre la preparación de arroz con leche de cabra. Además, esta leche está aumentando su consumo debido a su tolerancia y a los pocos problemas que presenta su composición en el consumidor no tolerante a otras clases de leche. Desde nuestro punto de vista, la cabra murciano granadina es la mejor cabra del mundo en cuanto a producción lechera y quesera.

Haciendo un repaso sobre la aportación de las aves a la gastronomía murciana, la gallina murciana ha dado, desde tiempos inmemoriales, productos que han hecho las delicias del consumidor, desde los cordiales a los capones, gallos corraleros y gallinas para pepitoria, obteniendo el sustento del picoteo en huertos donde encontraban algún cereal y muchos insectos, que le aportaban una proteína de alta calidad, con lo que preparaba los suculentos huevos que han hecho las delicias de la confitería murciana, así como gran cantidad de preparados que han dado fama y continúan dándosela a Murcia; son los casos del paparajote y la marinera, acompañando a otros ingredientes.

Pavo negro mediterráneo

El pavo negro del Mediterráneo, con sus seis kilos de peso y la hembra, la pava de cuatro kilos, también están haciendo que Murcia llene de visitantes la pedanía de Patiño, con las consabidas pelotas, que junto con otras carnes propician un festival de sabores y aportan algunas calorías para pasar el frío de los días de invierno.

Otra de las aves que se está empezando a olvidar es el pichón. La carne de esta raza autóctona ha servido de materia prima a los pasteles de carne. Hoy día predominan en ellos la carne de ternera y la porcina, al menos, en forma de chorizo, pero en tiempos pretéritos fueron los palomos los que aportaron la materia prima principal al demandado pastel de carne de Murcia, aunque también es verdad que por encargo, en ciertas confiterías también puede obtenerse, y según comentan los más avanzados en edad del lugar, el sabor del pastel de carne de palomo es inigualable.

Chato murciano

Y terminando con los recursos zoogenéticos de Murcia, el cerdo chato murciano es el representante del patrimonio cultural ganadero fruto del esfuerzo de los ganaderos de la Región. Aunque anteriormente existió también un cerdo de tipo ibérico, al que llamarón gabano y a alguna variedad policromada, Pintado, hoy sólo queda en el recuerdo de algún lector incansable de manuscritos antiguos, puesto que en la península desapareció sobre los años sesenta del siglo pasado, quedando en la actualidad un pariente cercano en las islas Baleares, el famoso cerdo negro, el de la afamada sobrasada Mmyorquina, y el cerdo chato murciano formado por cruces con el desparecido. Del chato murciano, hasta los andares.

En primer lugar proporcionó la materia prima para el crecimiento de la industria cárnica regional. Después ha sido rescatado para hacer las delicias de los paladares más exigentes, y con lo que el cocinero más afamado produce sus platos estrella. El consumidor de carne porcina en matanzas y degustaciones que reúne a mayor cantidad de comensales exige los derivados del chato: arroz con costillas, magra con tomate, chorizos y longanizas, morcones, jamones y paletas, olla de cerdo, trigo con espinazo, morcillas frescas y secas, chiquillo, torta de chicharrones, el envuelto, la perejila, el buche, la botija, la conciencia, chuletón de chato, lomo de chato a la brasa, oreja a la plancha, lengua en gelatina, magra con tomate; los nombres importados de otras regiones: secreto, presa, pluma, el lagarto; la panceta, el costillar, la manteca, el tocino fresco, salado y pintado y un largo etcétera que no continúo por no cansar al lector. Dicen que por jamones de chato con diez años de curación se ha llegado a ofrecer más de seis mil euros, yo lo he oído y desconozco la veracidad del hecho, pero ahí lo dejo...

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