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Entrevista

Ángel Poto Remacha: "Conservar es comer"

"El nombramiento de 'Murcia Capital Gastronómica de España 2020' significa un espaldarazo para los que nos dedicamos a la producción de alimentos"
01-03-2020 03:00
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Ángel Poto amamanta a una pequeña cabra murciano granadina nacida en la granja de Veterinaria de la UMU

Ángel Poto amamanta a una pequeña cabra murciano granadina nacida en la granja de Veterinaria de la UMU

"El chato, producto estrella"

Para Ángel Poto, la raza autóctona del chato murciano, que él ayudó a recuperar, «es un producto estrella, fruto del trabajo de nuestros antepasados que consiguieron una raza porcina muy diferenciada de las razas de otras regiones. Gracias a ellos hoy tenemos un producto local, kilómetro cero, de baja densidad, poco contaminante y que le da una impronta murciana a todo lo que significan los transformados cárnicos, tanto en embutidos, como en curados, como en la sartén o el horno». Poto confiesa que su plato cárnico favorito de la región es el chuletón de chato murciano, «eso sí, acompañado de unas buenas verduras a la plancha».

El veterinario Ángel Poto, investigador agrario y actualmente jefe del departamento de Acuicultura y Tecnología de la Producción Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), ha publicado decenas de estudios sobre nuestras razas autóctonas, organizado congresos internacionales, degustaciones regladas, y viajado por todo el mundo explicando las especiales características genéticas de la granja murciana. Padre de tres hijas y abuelo de Sandra, desde hace tres meses y medio, no tiene ninguna prisa en jubilarse y asegura que lo mejor que podemos hacer para conservar las razas en riesgo de extinción es comérnoslas, «Conservar es comer», asegura.

P ¿Cuándo te jubilas?
R Eso está 'sub iudice' (risas). He pasado mi edad de jubilación pero legalmente estoy prorrogado. Mientras tenga actitud psico-física seguiré.

P ¿Cómo es un día normal en la vida de Ángel Poto? Imagino que madrugas...
R Pues sí, me levanto muy pronto, eso son las seis menos veinte de la mañana. Entro en el IMIDA y empiezo a preparar la jornada, reunión con los compañeros y cada uno empieza sus labores asignadas. Mi labor es coordinar el departamento y lograr que todo funcione.

P ¿Cuántas personas?
R El departamento se divide en dos partes, Acuicultura, donde cuento con una gran colaboradora, Lola Hernández Llorente y Tecnología de la Producción Animal, con la ayuda de Begoña Peinado Ramón.
A las 9 de la mañana salimos a las granjas colaboradoras o las que gestionamos directamente, como la caprina de la UMU, donde realizamos diferentes ensayos y toma de datos. Después tenemos reuniones con ganaderos o con la administración y dirección, con el apoyo de Vicente Pascual Navarro, nuestro director.
Sobre las 13.30 ya es la hora de redactar diversos trabajos en los que estamos inmersos y contestar las diversas cuestiones que nos formulan sobre nuestros proyectos y actividad investigadora, además de diferentes labores burocráticas para la consecución de objetivos.

P ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?
R Es el momento en que estoy relacionado con los animales, viendo sus respuestas a ensayos sobre bienestar animal, los cambios que producen las alteraciones del cambio climático, ensayos sobre reproducción, lactancia artificial, o la obtención de producción de animales o productos alternativos a los que existen en el mercado.

P ¿Y, antes de llegar a Murcia...?
R Empecé muy joven, mi abuelo y mi padre trabajaban en ganadería, así que estuve muy influenciado por estas dos personas en el trato a los animales. Mi abuelo me decía que «antes de acercarte a un animal, siempre tienes que hablarle», eso lo aprendí ya en los años 50, sin tener que recurrir a Walt Disney (risas). Comencé mis estudios veterinarios a los 18 años. En el 77 trabajé en Torrelaguna, en Madrid y luego en Segovia, en el mundo rural. Y, cuando me casé, salimos para Murcia en busca de mejores alternativas profesionales, después de aprobar dos oposiciones en Madrid. Llegué a Murcia el 27 de noviembre de 1982.

P ¿Conocías Murcia?
R Sabía dónde venía por varios compañeros que habían estado. Y un hermano era un enamorado de La Manga, al principio de todo. Esta región, tan cálida, me llamaba la atención y decidimos quedarnos a hacer nuestra vida aquí, por la temperatura y por la gente.

P ¿Y la gastronomía?
R También me impresionó desde un primer momento. Conocía arroces de otras regiones pero al descubrir el arroz con costillejas y arroces melosos tan diferentes de otras 'paellas'... por sus ingredientes, verduras, pescado, de magra de cerdo... tienen un sabor especial, sobre todo si están preparados por un buen huertano, sea o no, gourmet o artesano de la gastronomía.
Una gastronomía acompañada por productos derivados del porcino, salchichas, jamón, blanco, chiquillo, morcón, chorizo en sarta, en ristra o en vela, la sobrasada curada durante algún mes, los derivados del ovino y el caprino, en sus formatos carne o derivados lácteos, tanto en fresco como curados (los quesos). El cabrito lechal también dejó huella en el paladar de este consumidor y, por supuesto, productos de la pesca murciana, son inigualables, como cosa diferente, son muy atractivos, y luego todo lo que significan las verduras en sus 1.001 variedades, a la plancha o en tempura. Todo eso forma un añadido para reforzar la decisión de quedarnos en Murcia. Y los vinos, los jumillas, la D.O. de Bullas o Yecla. Y por supuesto la cerveza, tan magistralmente producida en Murcia. Todos ellos han mejorado muchísimo pero ya causaban buenas sensaciones en los años en los que podía tomar bebidas alcohólicas... (risas). Ahora puedo, pero en muy poca cantidad.

P ¿Eres más de salado que de dulce?
R Me encantan los dulces genuinos que le dan una impronta murciana a nuestras comidas, desde el paparajote al cordial, pasando por las tartas de la abuela, pan de calatrava o tocino de cielo, y algo a lo que me he aficionado recientemente en la Vega Baja son las almojábanas, una rosca grande, con harina, huevo, aceite y miel, que en tiempos pasados se realizaba también con queso de cabra y la llevaron a América nuestros antepasados y allí la siguen haciendo con queso de cabra.

P ¿En qué productos trabajáis actualmente en tu departamento?
R Se investigan todos los productos derivados de animales y vegetales, y también la dorada y la lubina y otras actividades acuáticas como las zonas especiales de protección de aves acuáticas, desarrollo y crecimiento del pulpo, investigación en producción de nuevos alimentos para peces, gestión de todos los recursos genéticos animales: chato murciano, cabra murciano granadina, oveja segureña, vaca murciano levantina, y en concreto, nuevas tecnologías para la producción más sostenible de los animales, en el sentido de bienestar animal, respeto al medio ambiente y producción de riqueza. Como lo fueron en su día la recuperación del chato murciano, la creación del queso al vino o las nuevas metodologías de selección caprina.

P ¿Cómo lograsteis recupera el chato?
R Se encontraron seis ejemplares en Lorca, en lo que hoy es el CIFEA, 6 reproductoras y 2 verracos, a partir de ahí, con cruces con otras razas, se fue recuperando la cabaña. Hoy puede haber en el mercado más de cien operarios que utilizan las carnes derivadas de esta raza. Un producto genuino que alcanza un alto valor añadido en el mercado y que participa en la fama gastronómica que está tomando Murcia.

P ¿Producimos tanto chato como para satisfacer la oferta en los restaurantes?
R No, no lo hay y muchos de los que lo demandan lo pueden probar en muy pequeñas cantidades. Hay muchos restaurantes que utilizan chato pero en pequeñas cantidades, sobrasada, costillejas, especialmente para platos de diseño que se acompañan con otros productos, lo que llamamos plato de autor.

P ¿Corre peligro alguna especie del Mar Menor?
R Esta laguna es nuestra joya y cualquier alteración debemos subsanarla pensando en el futuro. Por eso hemos de ser los murcianos los primeros en preocuparnos por que esa laguna vuelva a ser lo que fue. Yo tengo confianza en que toda la investigación que se está haciendo va a contribuir a recuperarlo, pero no debe volver a suceder lo que pasó en tiempos pretéritos. Una vez lograda la mejoría del entorno se debe cuidar a ultranza y la mejor forma es usarlo racionalmente y sin contaminarlo.

P ¿Qué importancia tiene que hayan nombrado a Murcia Capital Gastronómica de España 2020?
R Lo que significa para los que nos dedicamos a la producción de alimentos es un espaldarazo a nuestra actividad. El conjunto de todas las profesiones están implicadas en mayor o menor medida, en hacer que se conozca a nuestra región por una calidad 'tranquila' que llega al paladar; con todo el sabor del medio rural y que significa el trabajo de muchas personas. Unos serán protagonistas en primera persona con la factura de sus platos, en lo cuidadoso de los procesados; pero hay un gran ejército detrás recuperando las materias primas y sus derivados para que la primera fila brille bajo la luz gastronómica.

P Háblanos de la importancia de la investigación para el mundo agrario.
R El mundo agrario está cambiando continuamente, siempre se ha tenido como muy tradicional y al contrario, es muy dinámico actualmente. Requiere respuesta de la investigación adecuada a sus demandas. El agricultor murciano es un gran empresario, sabe acudir a los sitios donde obtener la mejor tecnología y conseguir productos de la mayor calidad y colocarlos en los mercados más exigentes a precios remunerativos. Esto conlleva que los agentes implicados han de adecuarse a esta dinámica. El agricultor demanda tecnología punta que no es solo un medio para producir más, sino para producir mejor y con más garantías. Hoy el agricultor se ha renovado hasta en la edad, los empresarios agricultores son más jóvenes, por eso hay una gran diferencia entre la actitud dinámica de los agricultores que utilizan alta tecnología y acceso a los mercados de gran consumo, frente al empresario tradicional que continúa malutilizando los recursos que el medio rural les proporcionó a sus antepasados. La renovación debe ser continua pero, a nivel de investigación, se requiere también de personas con capacidad de asimilar eficazmente nuevas tecnologías.

P ¿En qué medida afectará el cambio climático a los productos alimenticios?
R Soy muy optimista en ese aspecto. Murcia registra temperaturas en invierno de cero grados y en verano de hasta 50, eso produce que los recursos genéticos murcianos, variedades y razas, sean resilientes a estas circunstancias, de tal manera que la falta de riego o la escasez de alimentos es suplida por producciones de alto valor cualitativo y esta resiliencia es debida a los cambios continuos que ancestralmente han venido sucediendo en la Región de Murcia. Y aunque ahora también siguen sucediendo, si comparamos las producciones agrarias en los países del norte, vemos que esta resiliencia es menor que la que acontece en el agro murciano, lo que hará que en el futuro nuestros productos puedan continuar asistiendo al mercado internacional y nuestras variedades y reproductores sean más demandados en esos países.

P ¿En qué se diferencia una gallina normal de una gallina murciana?
R En que dice 'achopijo' (risas). Está manejada de una manera muy diferente al resto de aves en recuperación. La gallina utiliza suelo asedadero para dormir, come productos naturales, no se le fuerza a la reproducción y está sometida siempre a normas de bienestar animal. El producto es mucho más genuino en olores, sabores, colores y textura.

P Siempre has dicho que «conservar es comer»...
R Es una frase acuñada hade más de 15 años en el seno de la Sociedad Española para los Recursos Genéticos Animales (SERGA) y significa que la mejor forma de recuperar razas en peligro de extinción es degustando sus calidades. La utilización continuada de estos animales y sus derivados produce mucha riqueza y anima a mantenerlos.

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