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Baltasar Abellán: "En el Hispano hemos sabido adaptarnos a los cambios generacionales"

"En El Sótano del Doctor tocamos los grandes himnos de nuestra adolescencia, el pop español de los años ochenta. La gente agradece la energía que emitimos desde el escenario"
15-03-2020 03:00
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Baltasar Abellán:

Baltasar Abellán: "En el Hispano hemos sabido adaptarnos a los cambios generacionales"

Cuenta Baltasar Abellán (más conocido por todos como Balta), que a él y a sus hermanos les «salieron los dientes tras la barra del Hispano». Todos ellos conforman la tercera generación de un restaurante referente de la gastronomía regional murciana. Casado con Reme Botía, son padres de Balta, 17 años, y Miriam, de 14. A pesar de su frenético trabajo como responsable de sala y encargado del área administrativa del restaurante, aún consigue sacar tiempo para sus otras dos pasiones, la música (como batería de ‘El Sótano del Doctor’), y el deporte. La asociación cultural Hay un Tigre Detrás de Tí, con motivo de la quinta edición de su ciclo cultural #alboroque (aplazado) tenía previsto otorgarle mañana el Laurel de Platino y el nombramiento de Socio de Honor, como homenaje a los casi cien años del restaurante Hispano, otro día será.

P ¿Desde cuándo se convirtió la hostelería en tu vocación?

R Desde que nací. A mis hermanos y a mí nos han salido los dientes aquí... y, aunque todos tenemos estudios universitarios, algunos hasta en Estados Unidos, la hostelería nos ha tirado mucho, y a las pruebas me remito.

P Y, ¿desde cuándo os hacéis cargo del negocio los hermanos?

R Siempre hemos compaginado estudios y trabajo. Aunque hemos estado desde el tercer restaurante de la saga, y este es el cuarto emplazamiento, nos implicamos más en serio hace cinco años, cuando a nuestro padre comenzó a fallarle la salud. Las fechas las puso la enfermedad.

P Y en 2026 el Hispano cumplirá el siglo.

R La saga, como me gusta llamarla porque es una empresa familiar, la fundó mi abuelo Baltasar en 1926. Nosotros somos la tercera generación, ¡la que suele cargarse los negocios! (risas).

P Explícame eso...

R La primera generación es la que crea el negocio; la segunda, lo potencia y la tercera, lo destruye... (risas). Y eso es precisamente lo que nos ilusiona más, para romper esos tópicos y esos estereotipos.

P ¿Cómo lleváis eso de trabajar cuatro hermanos en el mismo lugar?

R Estamos muy bien coordinados, Rocío con su labor como graduado social, en sala; Saki, licenciado en económicas, lleva la atención al cliente y sala; Nacho, también licenciado en económicas, en cocina y compras, y yo, otro licenciado en económicas, me ocupo del área administrativa y también de la sala. Y luego está nuestra madre Lola, aunque jubilada, mantiene una activa atención en nuestro día a día, sobre todo en la cocina y en los platos y a cada uno nos da lo suyo desde su jubilación (risas). También está nuestra hermana mayor, Lola, que fue la más lista de la familia porque se fue a dar clases a El Limonar. A nivel profesional ha recibido grandes premios de reconocimiento internacional, es una gran profesional de lo suyo.

P ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

R Me encanta la hostelería, el trato al cliente, hacer equipo, como es en nuestro caso con algunos trabajadores que llevan más de 40 años trabajando con nosotros. Convivir con la escuela de antes y la de ahora es divertido y se aprende mucho. En el Hispano hemos sabido adaptarnos a los cambios generacionales de la propia familia y del sector, manteniendo nuestra línea tradicional, que es por lo que nos identifican. Apostamos por el producto murciano, la materia prima, muy atentos a la cocina tradicional murciana, con un guiño a las nuevas tendencias, pero sin perder el norte.

P ¿En qué se parece el Hispano de hoy al de 1926?

R Es el mismo estilo de cocina. Se parece en el cariño al cliente, que es lo que nos hace más grandes. La mayor suerte que podemos tener es ver la evolución de las familias. Nos hacen partícipes de acontecimientos familiares, nos recuerdan momentos que nuestros antepasados les hicieron vivir aquí en el Hispano. Nos encanta que clientes de todo estatus, ya sean escritores, actores, artistas, deportistas... cuando llegan aquí todos repiten la misma frase: «me siento como en casa». Cuando entran aquí se relajan y nos hacen participar en su intimidad. Hemos pasado muy buenos momentos con ellos, como las horas de madrugada escuchando cantar a Rocío Jurado. Su cercanía dota de alma al trabajo que estamos haciendo, lo humaniza. También mantenemos casi los mismos proveedores que tenía mi padre, somos muy prudentes, que no desconfiados, con los nuevos productos... llevamos 30 o 50 años comprando a los mismos proveedores los pescados, mariscos, carnes, verduras o aceite de oliva. En un principio entraron los padres y hoy trabajamos con hijos y hasta con nietos.

P ¿Por qué el Hispano no tiene aún una Estrella Michelin?

R ¡Uff! (cierra los ojos). ¡Vaya pregunta!. Yo creo que porque no nos lo hemos planteado. ¿Por qué?, pues eso digo yo... la pregunta es si es que nos hace falta. Pero me acabas de dar una idea (risas). La verdad que es un tema que nunca lo hemos hablado mis hermanos y yo, ni lo hemos planteado, pero ¿quién sabe?.

P ¿Por qué Alicante, tan cerca, y casi con el mismo producto que Murcia, tiene tantas Estrellas Michelin y Murcia solo tres?

R Pues quizás por las comunicaciones. Alicante y Valencia están muy bien situadas. Esto es lo mismo de qué es primero, el huevo o la gallina. Primero está el público que lo demanda y luego la oferta del restaurante, eso exige un riguroso esquema de negocio, muy especial, que aquí aún no nos hemos planteado. Si ha de haber algún culpable es la incomunicación que nos ha alejado de una parte de Europa.

P ¿Qué supone para Murcia el nombramiento como Capital de la Gastronomía?

R Estamos contentísimos todos. Es una bandera en el mapa gastronómico y un gran motivo para venir a Murcia. El público que puede atraer es un público específico que viene a consumir gastronomía. Es una suerte que los políticos estén por la labor y apostando en este aspecto.

P ¿Qué os va a aportar a vosotros?

R ¡Hombre, alguno nos caerá por aquí! (risas). Vendrá gente nueva, caras nuevas, maneras distintas de pedir, que si platos individuales o platos al centro. Aprenderemos de ellos, pero sin duda pedirán nuestros platos clásicos: caldero, paletilla, chuletas de cabrito al ajo cabañil, lubina al horno a la murciana o marineras.

P ¿En qué momento se encuentra la gastronomía murciana?

R La veo muy ilusionada, pero nadie debe bajar la guardia. Se está fraguando un muy alto nivel. Antes siempre nos han dado cachetes de que teniéndo tan buen producto no lo habíamos dado a conocer. Hoy en la hostelería no existen competencias, hasta nos enviamos clientes de unos a otros. En los ronqueos que hacemos invitamos a chefs de otros restaurantes para que se luzcan con nosotros.

P Háblanos de tu otra gran afición, la música, concretamente la batería.

R (Risas). De pequeño me echaban de clase por llevar el ritmo en el pupitre, buscando graves agudos (repiquetea sobre la mesa). Mi madre en casa me gritaba desde la cocina... «!déjate la batería y ponte a estudiar!» Siempre he sido muy inquieto, pero la cosa empezó al principio de la crisis económica, sobre el año 2009, que parecía que me quería hundir y decidí tomar clases y eso me quitó el insomnio y me ha hecho fuerte. Fueron años difíciles con mis hijos recién nacidos, la crisis, la venta del hotel y la separación con mis tíos. Todas esas turbulencias me hicieron estar más unido a mis hermanos y poder realizar mi hobby.

P ¿Dónde tocas?

R Empecé en el grupo Bloody Mary, con el maestro Abdón Alcaraz. Y recibiendo clases particulares ininterrumpidas durante siete años. Mi primer profesor fue ‘El Pulga’, que tenía una paciencia ejemplar conmigo. El que tengo ahora, con formación en Berkeley, controla mucho y el que tiene ahora paciencia soy yo (risas). Ahora, desde hace cuatro años estoy en el grupo El Sótano del Doctor, con nuestro líder, el doctor Juan Gomez Company, médico de urgencias de La Arrixaca, a quien le decimos ‘Chico’, y nuesto local de ensayo es el sótano de su casa, de ahí el nombre del grupo. El resto lo formamos un psiquiatra, un cirujano, un psicólogo, un publicista, un profesor de Educación Física y yo, que soy hostelero. Cuando me llamaron por primera vez me preparé 30 temas en 28 días para un concierto.

P ¿Qué tipo de música hacéis?

R Hacemos los grandes himnos de nuestra adolescencia, el pop español de los años ochenta. La verdad es que tenemos muy buena aceptación y la gente agradece la energía que emitimos sobre el escenario. Nos tenemos un cariño de hermanos entre nosotros y vamos creciendo poco a poco con actuaciones en plazas importantes como fue el concierto de la Plaza de Toros de Murcia con Hombres G y Danza Invisible. Lo petamos en La Puerta Falsa y hemos actuado en Ibiza o Granada y estuvimos en Jerez, amenizando la boda de Ainoa Arteta. Tenemos previstas muchas actuaciones este año como el concierto del día del Bando de la Huerta con Los Happys.

P ¿Dejarías la hostelería por la música?

R Nunca, las dos me enriquecen por el bienestar que me dan la una y la otra.

P Digamos que maridas la cocina con la música, ¿n0? ¿Te atreverías a maridar canciones con platos del Hispano?

R (Risas), por ejemplo La Chica de Ayer, la maridaría con un arroz y verduras; un plato tradicional con mucho contenido de bienestar y simpatía. Pueden pasar 50 años y seguir de moda. Unas chuletas de cabrito lechal al ajo cabañil las maridaría con un rock tipo Agradecido de Rosendo y un sashimi de atún, un plato delicado, maridaría con la canción de Cómplices, Es por tí. Para maridar una bebida, como un buen champán lo haría con Héroe de leyenda de Héroes del Silencio. Y, para completar el menú, Un beso y una flor, de Nino Bravo, en version rock, para maridarlo con nuestro carro de tartas artesanas del Hispano. Esa es la canción con la que acabamos todos los conciertos de El Sótano del Doctor.

P ¿Cómo haces para compaginar tu trabajo y tu hobby?

R Priorizando y con mucha organización. Llevo una vida muy organizada, mis hijos, mi familia, el trabajo... es cuestión de priorizar, hay tiempo para todo. Si he dicho no a algún proyecto, no ha sido por miedo a no estar a la altura sino para no robarle tiempo a otras cosas más importantes. Me llevo muy bien con mis hermanos y hacemos nuestros cambios de guardia y así hasta me da tiempo a correr por la mota del río y hacer un poco de deporte para fortalecer el cuerpo.

P ¿Quienes son tus referentes musicales?

R Pues, por ejemplo, Alejandro González, batería de Maná o John Bonham, de Led Zeppelin, o Dennis Chamber, de Santana.

P En breve os entregarán una distinción como homenaje a vuestra trayectoria de casi cien años. ¿Cómo la recibes?

R La verdad es que no nos lo esperábamos, nos causa mucha alegría porque es un reconocimiento a la pasión por el trabajo que heredamos de mi padre y mi madre. También por el valor de todo el equipo humano y la aceptación de nuestro público.

P ¿Qué proyectos tenéis, no os planteáis expandir el negocio?

R Nos lo han ofrecido alguna vez pero nuestro servicio es muy personalizado. Ahora estamos ampliando el restaurante, con un nuevo espacio de 70 metros cuadrados de un nuevo bajo que linda con el nuestro.

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