La gastronomía es uno de los aspectos que más evoluciona, y que sufre un continuo cambio en nuestra sociedad. Las razones son muchas: en parte se debe a que ahora estamos abiertos a incluir en nuestras dietas platos de todo el mundo y probar multitud de cosas nuevas, pero también a que cada vez apostamos más por la comida sostenible y saludable. Sin embargo, ¿qué significan exactamente estos términos? A la hora de ir a un bar, de buscar una receta por Internet o incluso al ver programas de televisión modernos, es común notar que hay multitud de palabras intrusas que nos cuesta entender, pero que han llegado para quedarse. ¡Apto para veganos! ¡Evita lo ultraprocesado! ¡Comida ecológica! Estos emblemas, que nos acompañan cada día, pueden llegar a ser francamente difíciles de diferenciar cuando no sabemos exactamente lo que significan.

Ceganismo y vegetarianismo, ¿cuál es la diferencia?

Dos de los términos más utilizados últimamente al cocinar o al echar un vistazo a la carta de los bares son «vegano» y «vegetariano». Aun así, no es infrecuente que se confundan unos y otros, y que no conozcamos la diferencia. Todo se complica cuando, de ambos términos, comienzan a surgir otros derivados como piscivegetarianos o flexivegetarianos. Cada una de estas palabras de moda incluye o excluye ciertos grupos de alimentos de la dieta. La principal característica del veganismo es que va más allá de un simple término gastronómico para conformar todo un estilo de vida. Consiste, en primer lugar, en no incluir ningún tipo de animal ni sus derivados en la alimentación.

Por ejemplo, un plato que lleva huevo, leche o que esté preparado con nata de cocinar no sería vegano, al igual que no lo es utilizar levaduras, pues en su mayoría proceden de las regiones estomacales de animales. Por supuesto, tampoco lo sería un plato con atún, aunque a veces se incluya en algunos bocadillos vegetales. Por otro lado, el veganismo también consiste en no vestir con cuero u otro tipo de pieles.

En definitiva, se trata de no utilizar aquello que implique el uso de un animal en su elaboración, ya sea a nivel gastronómico o no, y siempre dentro de lo posible. Con respecto al vegetarianismo, el término hoy es sinónimo de lo que tradicionalmente hemos llamado ovolácteovegetarianismo, pues admite huevos, leche y miel. Es decir, que no se admite comer animales, pero sí sus derivados. Eso sí, normalmente la mayoría de vegetarianos coincide con los veganos en no utilizar pieles, puesto que aunque sean un derivado, implican la muerte directa del animal.

En la actualidad existen nuevos términos como flexivegetariano, que es aquella persona que reduce su consumo de carne, ya sea por los animales o por la sostenibilidad del planeta, y que sigue una dieta vegetariana en días sueltos. Y también existen los piscivegetarianos, vegetarianos que sí incluyen el pescado en su alimentación.

Comida ecológica. ¿significa que no es de origen animal?

Es frecuente confundir ecologismo con vegetarianismo o veganismo, pero no es lo mismo. La comida ecológica incluye carnes y embutidos, al igual que hortalizas o pescados, con la diferencia de que sus procesos de elaboración se realizan de una forma más sostenible y evitando emitir gases de efecto invernadero al planeta, que es el principal problema de la ganadería intensiva actual. Otros elementos básicos que definen la comida ecológica son el uso de técnicas naturales que preserven el medio ambiente, la preocupación por proteger nuestra salud y el bienestar animal.

¿Qué es el batch cooking?

El término batch cooking surge del deseo de cada vez más personas por seguir unos hábitos de alimentación saludables, pero cuya consecución está reñida con el exceso de horas de trabajo. Por tanto, se trata de reservar unas horas del fin de semana para cocinar la comida casera y saludable que hayamos planificado para toda una semana, guardarla por raciones y, así, alimentarnos correctamente todos los días.

¿Qué implica evitar la comida ultraprocesada?

La definición de comida ultraprocesada es sencilla: se trata de aquella en la que los alimentos han pasado por una serie de procesos industriales antes de su comercialización. El problema de abusar de este tipo de alimentos es que suelen incluir sustancias conservantes y de otro tipo de origen no natural. Además, su respuesta glucémica suele ser excesivamente alta, lo cual puede generar cambios nocivos en el metabolismo. Evitar la comida ultraprocesada implica consumir menos grasas saturadas y sodio. Igualmente, este tipo de alimentos tienen pocos nutrientes saludables que necesitamos, como fibra, antioxidantes y omega 3. En suma, los nuevos términos que surgen en la gastronomía española hacen referencia a una nueva cocina. Los platos tradicionales siguen siendo una base cultural que va a acompañarnos siempre, pero en la actualidad estamos mucho más abiertos a admitir variaciones y diferentes formas de abordar la nutrición.