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Entrevista

Pedro Samper: "Le cociné un caldero al Sultán de Perak y le encantó"

"En gastronomía, además del producto, el amor y la pasión, el ingrediente más importante es el tiempo"
16-02-2020 03:00
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Pedro Samper saborea una tradicional marinera en plena calle Trapería. Juan Carlos Caval

Pedro Samper saborea una tradicional marinera en plena calle Trapería. Juan Carlos Caval

Aunque nació en San Sebastián, el chef Pedro Samper asegura sentirse como un murciano más desde hace más de diez años cuando su hermana se casó con un murciano y cada vez que su tarea en el comité de dirección en el hotel de Malasia, donde trabaja, se lo permite visita Murcia, sobre todo por su gastronomía de la que es un gran conocedor. Asegura que en Kuala Lumpur hace una versión de nuestros matrimonios y marineras y hasta cocina paparajotes o calderos como el que le sirvió al Sultán de Perak, Nazrin Muizzuddin, que quedó encantado con el plato.

¿La cocina ha sido desde siempre tu vocación?
Pues la verdad es que no empecé cocinando. Yo estudié Química Medioambiental y trabajaba en un centro de investigación, cuando la cocina no estaba tan de moda. Pero yo siempre he tenido la vocación de cocinero, hasta que un día lo dejé todo y me matriculé en la Escuela Superior de Hostelería del País Vasco. Al acabar entré a trabajar en el restaurante tradicional Urola en San Sebastián, conocí a Martín Berasategui, Quique Dacosta. etc. Cuando con 18 años me fui a Irlanda a estudiar inglés estuve un año en el restaurante de un hotel de Galway donde me maravilló el respeto que todos los trabajadores tenían al jefe de cocina. Todo el trabajo era como una orquesta, ¡qué maravilla!, eso me impactó. Allí hice de todo, desde limpiar verduras, de camarero, hasta de botones. Después volví y estuve con Andoni Luis Aduriz, que me mandó a Japón, al restaurante Ryugin, del maestro Seiji Yamamoto. Allí estuve seis meses y aprendí una nueva manera de entender el producto y su estacionalidad. Descubrí una nueva manera de entender la cocina. Cuando volví a España trabajé en Muchamiel dos años, cuatro años en los Paradores Nacionales, uno en Albacete y tres en Valencia y de nuevo me marché a Japón y de ahí al hotel Langham de Hong Kong, que tenía cinco restaurantes, alguno con hasta tres Estrellas Michelin Chinas. Eran restaurantes de comida cantonesa tradicional de China. Hasta hace dos años que entré a St. Regis Hotel, de la cadena Marriot International, de Kuala Lumpur, en Malasia.

O sea, que no ves en un futuro cercano volver a cocinar en España.
Pues no, la verdad es que me veo cocinando fuera de España por un tiempo. La empresa para la que trabajo tiene 7.000 hoteles por todo el mundo y en Kuala Lumpur trabajo en el comité de dirección del hotel que cuenta con cinco restaurantes y trabajo con equipos de 85 personas.

¿En qué consiste tu trabajo diario? Tendrás otras muchas cosas que hacer además de cocinar, ¿no?
Pues sí (risas), además de cocinar, tengo que coordinar. Hacer que todo funcione bien porque tenemos restaurantes de todo tipo, desde algunos con Estrella Michelín, alguno de comida más 'casual', de carnes, de pescados a la parrilla, otro especializado en desayunos y pastelería, y hasta de tipo tapas y pinchos. En Malasia hay mucha competencia en la hostelería y no podemos descuidarnos en nuestro trabajo. Este año nuestros restaurantes han estado entre los veinte mejores de todo el país.

¿Ser español te ha ayudado en tu profesión fuera de España?
La verdad que sí, los cocineros españoles estamos muy valorados, especialmente si eres del País Vasco. Pero allí la gente no solo valora la cocina de autor, lo que quieren es más producto y cocina de mercado. La mayoría de nuestras promociones van dirigidas al producto de mercado, como el atún. Productos como la hueva, aquí tan habitual, son consideradas un manjar en Japón y está a precios desorbitados. Allí la gastronomía te da muchas oportunidades, sobre todo a la gente más joven, trabajando en la cocina de un hotel cuentas con más recursos que si abres tú mismo tu propio restaurante.

¿Haces allí platos españoles?
Los cocineros en el mercado asiático debemos ser embajadores de nuestra tierra y nuestros productos. Allí hacemos jornadas gastronómicas de España. Cuanto estuve en Hong Kong hice menús de españoles, desde los aperitivos, hasta los platos y los postres. En nuestros restaurantes hacemos hasta churros de postre o roscón de Reyes.

¿Y de dónde viene tu relación con Murcia?
He estado más de treinta veces en Murcia, cuando trabajaba en Albacete, Alicante o Valencia, pero esa relación aumentó hace más de diez años cuando mi hermana se casó con un murciano y se trasladó a vivir aquí. Además una de mis abuelas era de Callosa de Segura, muy cerquita de aquí, y además, una gran cocinera de arroces y caldero. Además soy un enamorado de la ciudad de Murcia, de su esencia. Caminar por la zona del río es espectacular, ir al mercado a ver productos, la forma de ser de la gente. Murcia hoy está muy bonita comparada con hace quince años.

¿Conoces la gastronomía murciana?
Cuando vengo a Murcia es donde más disfruto de toda España. Me encanta la gastronomía murciana, con platos tan espectaculares como la olla gitana, el conejo al ajo cabañil, el pastel de carne , la empanadilla,o postres como los paparajotes. Me encanta comer vuestro calabacín, que es el mejor del mundo. El zarangollo también es espectacular, las berenjenas, la gamba roja de Águilas, los langostinos del Mar Menor, los pescados, el atún. Y lo mejor, todo a un precio mucho más que razonable comparado con San Sebastián. Es una pena que en España no se conozca que la forma más deliciosa de comer un pulpo es como se elabora en Murcia.

¿Has hecho alguna vez un plato murciano en Malasia?
Claro que sí, desde matrimonios y marineras, hasta paparajotes. Mi marinera, que tiene allí un gran éxito, es una especie de marinera-matrimonio donde, en un pan relleno de ensaladilla rusa, le coloco un pimiento y anchoas y boquerones cortados en horizontal. Y el paparajote lo hago con hojas de lima kaffir, que es lo más parecido allí al limón.

¿Se comen la hoja los malasios?
(Risas). No se la comen, pero sí que chupan la hoja. Otro de los platos murcianos que también cocino y más aceptación tiene es el caldero. En una ocasión cociné para el Sultán de Perak, Nazrin Muizzuddin y lo que más le gustó fue un caldero con bogavante que le hice en una cazuela de barro con majado de pescado, con las cabezas, hígado sofrito y calamar, le encantó.

Tanto tiempo en países asíaticos, debes de ser un experto en cocina oriental.
Reconozco que sí, soy conocedor de los productos. Hay cocinas muy diferenciadas que nada tienen ver la una con la otra, igual que pasa en España entre la cocina vasca, catalana, andaluza o murciana. Allí hay cocinas muy diferentes como la cantonesa, la de Sichuan, la de Pekín y más diferente aún la zona de Yuhan o la cocina japonesa. En Malasia conviven tres culturas, la musulmana, la china y la hindú. A nivel gastronómico la cultura local es muy potente y se parece a la cocina indonesia basada en la cocina de la 'nonya' (de las abuelas). Se utiliza mucho la pasta de pescado o gambas fermentadas.

¿Ha habido algún caso de coronavirus en Malasia?
Pues la verdad es que cuando salí de allí ya había diez casos.

¿Allí comen perros, murciélagos o serpientes?
No, allí no, eso lo he visto en Vietnam y la verdad que me ha impactado ver comer perros, lengua de ballena, ojos de canguro o sangre de tortuga.

¿Cocina tradicional o alta cocina?
Me gusta la alta cocina, pero prefiero la cocina de la abuela o popular de la que soy coleccionista de libros. La cocina es una evolución, antes fue la cocina de aprovechamiento y el ingenio de las abuelas han creado grandes recetas. Yo en lo que creo es en la cocina de producto. España y Murcia tienen una de las mejores despensas de toda Europa y debemos cuidarla. En gastronomía, además del producto, amor y pasión, el ingrediente más importante de una cocina es el tiempo.

¿Quienes son tus referentes?
Por supuesto Martín Berasategui o Michel Bras, y de ahora, muchísimos. Pero más que cocineros, al hacernos mayores nos interesa más la historia que hay en la gastronomía. Me interesa más la cultura relacionada con la cocina, descubrir mercados, productos, y ver su evolución a lo largo de la historia. Una de mis favoritas es la cocina tailandesa, muy picante, baja en hidratos de carbono, muy saludable y muy diferente la del norte de la del sur.

¿Qué plato es tu favorito para comer y para elaborar?
Mi comida favorita es el arroz y para cocinar, los pescados, desde limpiarlos hasta marinarlos y a cada uno hay que darle su cocción o su tratamiento adecuado. Eso lo aprendí en Japón y no es lo mismo cocinar un bacalao o un rodaballo.

¿Qué proyectos tienes?
Hace un año hicimos unas jornadas The Basque, de cocina vasca en Kuala Lumpur, y me gustaría seguir con ello el año que viene y llevarlo a otros hoteles. La verdad que estoy muy contento de mi trabajo en mi compañía pues me da la posibilidad de viajar, conocer otros países y otras culturas. Absorber de otras culturas es una de las cosas más bonitas que tenemos. Me siento muy afortunado en ese sentido. Me gusta lo que hago y eso es lo más importante.

¿Cuándo volverás por Murcia?
Con toda seguridad, el año que viene.

Cuidar a los agricultores

RECONOCER EL PRODUCTO Según Pedro Samper, el nombramiento de Murcia Capital Española de la Gastronomía 2020 va a ser importantísimo este año para dar a conocer en toda España la gastronomía murciana, «pero debemos cuidar el trabajo de los agricultores y pagarles sus precios justos. Hoy en día a la gente le importa la historia que hay detras de cada receta y de cada producto. Hay que ser coherente con los productos agrícolas. Animo a los cocineros a que se reconozca el producto que lleva cada plato, hacer nuestra cocina tradicional y dejarnos de 'chiriflautas' con baos o kinchis».

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